دستورهای بعدی
پنج راهنمای تازه با همان جزئیات دوزبانه، اندازههای همزمان و رویکرد تکنیکمحور در حال آمادهسازی است.
کباب کوبیده
کباب کوبیدهٔ آبدار با پیاز رندهشده، همراه گوجهٔ کبابی، سماق و برنج زعفرانی.
کباب کوبیده از گوشت چرخکرده و پیاز رندهشده درست میشود؛ مایه را روی سیخ پهن شکل میدهند و بر زغال میپزند. ایرانیکا آن را در خانوادهٔ چلوکباب معرفی میکند و خوردنش با نان را هم ثبت کرده است. چلوکباب در نوشتههای دورهٔ قاجار، از جمله گزارشهایی دربارهٔ تبریز، آمده است. این شواهد به شناخت پیشینهٔ این وعده کمک میکنند، اما زمان ابداع خودِ کوبیده یا نام پدیدآورندهٔ آن را مشخص نمیکنند.
از سنت کبابپزی ایرانی؛ اشارههای قاجاری به تبریز، زادگاه انحصاریِ کوبیده را ثابت نمیکنند.
لوبیاپلو
برنج دانهدانه با لوبیاسبز، گوشت نرم و مایهٔ گوجهٔ خوشعطر، همراه تهدیگ طلایی.
لوبیاپلو در خانوادهٔ گوناگون پلوهای مخلوط ایرانی جای دارد. مدخل «لوبیا» در ایرانیکا گونهای را با لوبیاسبز، گوشت چرخکرده، گوجه و شوید ثبت کرده است. همان مدخل از پلوی دیگری با لوبیای چشمبلبلی هم نام میبرد؛ پس هنگام خواندن توصیفهای قدیمیِ خوراک، تشخیص نوع لوبیا اهمیت دارد. این نوشتهها تنوع مواد و شیوهها را روشن میکنند، نه اینکه یک دستور نخستین، تاریخ ابداع یا زادگاه یگانهای را برای لوبیاپلو تعیین کنند.
از پلوهای ایرانی؛ منبعِ مورد استناد، گونهٔ لوبیاسبز را به یک استانِ مشخص نسبت نمیدهد.
سبزیپلو با ماهی
سبزیپلوی خوشعطر با ماهیِ طلاییِ تابهای؛ ترکیبی بهاری با زمانبندی روشن برای پخت هر دو.
سبزیپلو با ماهی ترکیبی از برنجِ سبزیدار و ماهی است که حضورش در سفرهٔ سال نو مستند شده است. ایرانیکا در بررسی آشپزی برنج، از سرو آن با ماهیِ سرخشده و کوکو در آخرین شب سال یاد میکند. همچنین رسمِ خوردن آن هنگام تحویل سال را در خراسان ثبت کرده است. این تفاوتها گوناگونیِ سنت نوروزی را نشان میدهند، نه تاریخ دقیق ابداع یا یک نسخهٔ نخستین و یگانه برای این غذا.
از خوراکهای نوروزی ایران با تفاوتهای منطقهای؛ این منبع زادگاه انحصاریِ غذا را مشخص نمیکند.
دیزی (آبگوشت)
گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا و سیبزمینیِ آرامپز؛ با آبِ خوشعطر و گوشتکوبیده، همراه نان.
دیزی نام خود را از ظرف سفالیِ یکی از شیوههای سنتی پخت آبگوشت گرفته است. ایرانیکا خوراکهای مشابهِ گوشت و حبوبات را در دستورهای یخنیِ دورهٔ قاجار دنبال میکند و میان معنای قدیمیِ «آبگوشت» بهعنوان عصارهٔ گوشت و کاربرد بعدیِ آن برای این خوراک تفاوت میگذارد. سروِ دو بخشِ آشنای آن، آبِ غذا با نانِ تریدشده و موادِ کوبیده، نیز ثبت شده است. این پیشینه نشاندهندهٔ تغییر نام و روش است، نه ابداع غذا بهدست یک نفر.
از سنت فراگیرِ گوشت و حبوبات در ایران؛ دیزی نام ظرف پخت است، نه زادگاهی اثباتشده.
میرزا قاسمی
ترکیب بادمجان دودی، گوجه، سیر و تخممرغ در یکی از خوراکهای شاخص گیلان.
میرزا قاسمی ریشهای روشن در آشپزی گیلان دارد. دانشنامهٔ ایرانیکا ترکیب شاخص بادمجانِ دودی یا پخته، سیر، گوجه و تخممرغ را ثبت میکند و مینویسد روایت مردمیِ محلی نام آن را به شخصی به نام میرزا قاسم پیوند میدهد.
پیوند آن با گیلان و فرهنگ خوراکِ کرانهٔ خزر مستند است؛ روایتِ مخترعِ نامدار بهعنوان ریشهشناسی مردمی بیان میشود، نه زندگینامهای اثباتشده.