نوشیدنی ایرانی
دوغ
نوشیدنی سرد ماستی ایرانی با نعناع، شوید و آب گازدار
ماست ساده با آب سرد، نعناع، شوید، خیار و نمک یکدست میشود و درست پیش از سرو با افزودن آب گازدار، سبک و کمی کفدار میشود. نتیجه نوشیدنیای سرد، خوشنمک، کمی ترش و مناسب کباب، پلو و هوای گرم است.
تماشای ویدئوی پخت
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
در گذر زمان
واژهٔ فارسی دوغ دستکم از سدهٔ یازدهم میلادی ثبت شده و در گذشته به نوشیدنی لبنیِ حاصل از گرفتن چربی یا زدن شیر تخمیرشده اشاره داشته است. در روش سنتی، کره با مشک یا کرهگیر جدا و مایعی ترش باقی میماند؛ دوغ خانگی امروز بیشتر از رقیق کردن ماست با آب ساده یا گازدار، نمک و سبزی معطر تهیه میشود. نوشیدنیهای ماستیِ خویشاوند در فرهنگهای غذایی همسایه نیز وجود دارند.
سراسر ایران
این نشانگر به یک سنت گستردهٔ آشپزی ایرانی اشاره دارد، نه نقطهٔ اثباتشدهٔ پیدایش.
واژهٔ دوغ دستکم از سدهٔ یازدهم میلادی در منابع فارسی دیده میشود. دوغ سنتی با کرهگیری شکل میگرفت؛ کره جدا و مایع تخمیرشدهٔ باقیمانده نوشیده میشد، در حالیکه نسخههای امروزی معمولاً از ماست، آب ساده یا گازدار، نمک و سبزی معطر تهیه میشوند.
دوغ در ایران و در گسترهٔ فرهنگیِ ایرانی و جوامع دامدار همسایه ریشهدار است. این دستور از شیوهٔ امروزیِ خانگی و رستورانی ایران پیروی میکند و بازسازی روش کرهگیری با مشک نیست.
پیش از شروع
برای هر ماده، مقدار آمریکایی و متریک، روش انتخاب و جایگزین مناسب را ببینید.
نقش در غذاماست ترشی، قوام و طعم لبنیِ تخمیرشدهٔ دوغ را فراهم میکند.
انتخابماست پاستوریزه، بدون شکر و طعمدهنده با بوی تازه و ترشیِ ملایم انتخاب کنید.
آمادهسازیدر یخچال نگه دارید و پیش از رقیق کردن یکدست هم بزنید.
جایگزینماست کمچرب دوغ رقیقتری میدهد؛ ماست گیاهیِ تأییدشده نسخهای غیرسنتی و بدون لبنیات میسازد.
آلرژنحاوی شیر است.
نقش در غذاآب ساده پیش از افزودن گاز، ماست را یکدست رقیق میکند.
انتخاباز آب آشامیدنیِ سرد با طعم خنثی استفاده کنید.
آمادهسازیهنگام هم زدن کمکم بیفزایید تا گلوله ایجاد نشود.
جایگزینبرای دوغ بدون گاز، بهجای آب گازدار آب سادهٔ بیشتری بریزید.
آلرژنآلرژن ندارد.
نقش در غذاآب گازدار به دوغ امروزی بافتی سبک و زنده میدهد.
انتخابآب گازدار ساده، بدون شکر، مرکبات یا افزودنی تونیک انتخاب کنید.
آمادهسازیدربسته و سرد نگه دارید و درست پیش از سرو اضافه کنید.
جایگزینبرای دوغ بدون گاز با همان مقدار آب سرد ساده جایگزین کنید.
آلرژنآلرژن ندارد؛ آب طعمدار به بررسی جداگانهٔ برچسب نیاز دارد.
نقش در غذانعناع خشک رایحهٔ خنک و آشنای دوغ را ایجاد میکند.
انتخاببرگ سبز و خوشعطر انتخاب کنید، نه پودر قهوهای و کدر.
آمادهسازیپیش از افزودن کمی میان کف دست خرد کنید.
جایگزیننعناع تازه قابل جایگزینی است اما عطر تازهتر و کمغلظتتری دارد.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ حساسیت فردی به نعناع ممکن است.
نقش در غذانعناع تازه رایحهای تازه و لکههای سبز زیبا ایجاد میکند.
انتخاببرگهای شاداب بدون قسمت سیاه یا لزج انتخاب کنید.
آمادهسازیبشویید، کاملاً خشک کنید، روی هم بگذارید و ریز ببرید.
جایگزینحذف کنید و نعناع خشک را ۱ قاشق چایخوری، معادل ۱ گرم، افزایش دهید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ برای مصرف خام خوب شسته شود.
نقش در غذاشوید در کنار نعناع، شیرینی گیاهیِ ملایمی ایجاد میکند.
انتخابشوید سبز و خوشعطر که دور از نور نگهداری شده انتخاب کنید.
آمادهسازیپیش از افزودن کمی میان انگشتان خرد کنید.
جایگزینبرای دوغ فقط با نعناع حذف کنید یا ۱ قاشق غذاخوری، معادل ۳ گرم، شوید تازه بریزید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
نقش در غذانمک طعم دوغ را کامل و ترشی ماست را متعادل میکند.
انتخابنمک ریز انتخاب کنید تا سریع و یکدست حل شود.
آمادهسازیبا مقدار دقیق شروع کنید، سرد کنید و سپس برای افزودن بیشتر بچشید.
جایگزینبرای نوشیدنی کمنمک مقدار را کاهش دهید؛ نمک طعمدار جایگزین نکنید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ نمک طعمدار ممکن است افزودنی داشته باشد.
نقش در غذامقدار کمی خیار تازگی میدهد، بیآنکه نوشیدنی را به آبدوغخیار تبدیل کند.
انتخابخیار سفت و بدون موم با دو سر سالم انتخاب کنید.
آمادهسازیبشویید، رنده کنید و کمی بفشارید تا دوغ را آبکی نکند.
جایگزینبرای دوغ سادهٔ رستورانی حذف کنید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ پیش از مصرف خام شسته شود.
نقش در غذاگلبرگ رایحهٔ گلیِ ملایمی میدهد که در بعضی ترکیبهای سبزی به کار میرود.
انتخابفقط گلبرگ دارای برچسب مصرف خوراکی انتخاب کنید.
آمادهسازیبسیار ریز خرد کنید تا قطعهٔ بزرگ و کاغذی باقی نماند.
جایگزینبدون تغییر در ساختار قابل حذف است.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ حساسیت فردی به گلها ممکن است.
نقش در غذایخ هر لیوان را کاملاً سرد نگه میدارد.
انتخاباز یخ تمیزِ تهیهشده با آب آشامیدنی استفاده کنید.
آمادهسازیبهجای پارچ نگهداری، داخل لیوانها بریزید تا دوغ رقیق نشود.
جایگزیندر صورت تمایل در لیوان از پیش سردشده و بدون یخ سرو کنید.
آلرژنآلرژن ندارد.
گامبهگام
ماست، آب ساده، آب گازدار و پارچ سرو را در یخچال بگذارید تا کاملاً سرد شوند.
نعناع تازه را بشویید، خشک و ریز کنید. خیار را بشویید، رنده و کمی آبگیری کنید؛ سبزی خشک و گلبرگ را نیز خرد کنید.
ماست را بهتنهایی هم بزنید تا کاملاً صاف و روان شود. میتوان گوشتکوب برقی را مدت کوتاهی و با دور کم به کار برد.
آب سرد ساده را هر بار ۱۲۰ میلیلیتر بیفزایید و پیش از نوبت بعد کاملاً یکدست کنید.
نعناع خشک و تازه، شوید، نمک، گلبرگ و خیار را اضافه کنید. مدت کوتاهی در یخچال بگذارید تا سبزیها آب بگیرند و پایه را معطر کنند.
هم بزنید و بچشید. فقط در صورت نیاز کمی نمک بیشتر اضافه کنید؛ نوشیدنی بسیار سرد کمنمکتر به نظر میرسد.
درست پیش از سرو، پارچ را کج کنید و آب گازدار سرد را آرام بریزید. فقط دو بار بهآرامی زیرورو کنید و همزن برقی نزنید.
لیوانهای سرد را با یخ تمیز پُر کنید و دوغ بریزید؛ میان هر سرو پارچ را آرام هم بزنید تا سبزیها پخش بمانند.
پایهٔ بدون گاز را در پارچ دربسته تا ۲ روز در یخچال نگه دارید و پیش از مصرف هم بزنید. آب گازدار تازه را فقط به مقدار مورد سرو بیفزایید. فریز نکنید.
دوغ سرد سرو میشود و نباید دوباره گرم شود. فقط در مدت سرو روی یخ نگه دارید و پارچ دربسته را سریع به یخچال برگردانید.
ایمنی غذا
از ماست پاستوریزه استفاده و دوغ را در ۴ درجهٔ سانتیگراد یا سردتر نگه دارید. حداکثر تا ۲ ساعت، یا در دمای بالاتر از ۳۲ درجه حداکثر تا ۱ ساعت، در یخچال بگذارید و نوشیدنی بیرونمانده از این حدود را دور بریزید. در این دستور دوغ داخل بطری بسته تخمیر نمیشود.
پرسشهای رایج
ماست طبیعی ممکن است تهنشین شود. پیش از افزودن تدریجی آب، ماست را هم بزنید تا یکدست شود، سرد نگه دارید و پیش از ریختن پارچ را آرام هم بزنید.
بله. آب گازدار را با همان مقدار آب سرد ساده جایگزین کنید. گاز در دوغهای بطریشده و رستورانی امروز رایج است اما ضروری نیست.
بیشتر ترشی از خود ماست میآید. ماست تازه و ملایمتر انتخاب کنید و هر بار چند قاشق آب سرد بیشتر بیفزایید.
خیر. خیار افزودنی تازه و اختیاری است. دوغ ساده با ماست، آب، نمک و نعناع بسیار رایج است و بافتش را مدت بیشتری نگه میدارد.
پختهٔ شما
عکس غذای خود و تجربهتان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی میشود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.