ردپای تاریخی
ایرانیکا قیمه را در شمار خورشهای اصلی ایران میآورد. در سنت گستردهتر خورش، گوشت، پیاز، سبزیجات یا حبوبات و ادویهٔ متعادل با هم میپزند و معمولاً همراه برنج سرو میشوند.
خورش ایرانیِ گوشت و لپه
خورش قیمه
خورش قیمه
خورش گوشت و لپه با رب گوجهفرنگی و لیمو عمانی، همراه سیبزمینیِ طلایی
تکههای کوچک گوشتِ سردست با پیاز طلایی، رب گوجهفرنگی و لیمو عمانی آرام میپزند تا نرم شوند. لپهٔ جداگانهپخته شکل خود را حفظ میکند، زعفران و کمی دارچین طعم خورش را کامل میکنند و خلال سیبزمینیِ ترد فقط هنگام سرو اضافه میشود.
- آمادهسازی
- ۳۰ دقیقه
- پخت
- ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه
- زمان کل
- ۳ ساعت
- تعداد
- ۶ نفر
- درجهٔ سختی
- متوسط
تماشای ویدئوی پخت
یک لحظه در آشپزخانه
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
در گذر زمان
تاریخچه و خاستگاه
قیمه از خورشهای آشنای ایرانی است و معمولاً کنار چلو سرو میشود. استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند، مقدار لیمو عمانی و شیوهٔ سیبزمینی در خانههای مختلف فرق دارد؛ در این نسخه، خورشی جاافتاده با ترشی ملایم و لپههای سالم هدف است.
سراسر ایران
این نشانگر به یک سنت گستردهٔ آشپزی ایرانی اشاره دارد، نه نقطهٔ اثباتشدهٔ پیدایش.
پیوند جغرافیایی
این خورش به آشپزی ایرانی تعلق دارد، اما شکل امروزیِ دارای گوجهفرنگی و سیبزمینی را نباید بدون تغییر به دوران باستان نسبت داد. تاریخ آشپزیِ ایرانیکا ورود گوجهفرنگی و سیبزمینی به ایران را بسیار دیرتر از سنت قدیمی خورش میداند.
پیش از شروع
مواد لازم
برای هر ماده، مقدار آمریکایی و متریک، روش انتخاب و جایگزین مناسب را ببینید.
01گوشت بدون استخوانِ سردست گوساله۱٫۵ پوند / ۶۸۰ گرم
نقش در غذابافت پیوندیِ سردست در پخت آرام نرم میشود و به خورش قوام میدهد.
انتخابگوشت تازهٔ مناسب خورش با کمی چربی میانبافتی انتخاب کنید، نه استیکِ بسیار کمچرب.
آمادهسازیچربیهای سفت و بزرگ را بگیرید، بدون شستن خشک کنید و به تکههای حدود ۲ سانتیمتری ببرید.
جایگزینسردستِ بدون استخوان گوسفند هموزن مناسب است؛ بهجای پیروی دقیق از زمان گوشت گوساله، نرمی را بسنجید.
آلرژنگوشت ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ گوشتِ از پیش مزهدار را بررسی کنید.
02لپهٔ زرد خشکسهچهارم پیمانه / ۱۵۰ گرم
نقش در غذالپه دانههای طلاییِ شاخص قیمه را میسازد و به خورش کمی غلظت میدهد.
انتخابلپهٔ زردِ مناسب قیمه انتخاب کنید؛ کهنگی و نوع آن بر زمان پخت بسیار اثر دارند.
آمادهسازیپاک کنید، بشویید و جداگانه فقط تا نرمشدن بپزید تا هنگام پخت گوشت وا نرود.
جایگزینلپهٔ سبز رنگ و طعم را تغییر میدهد. نخود دونیم جایگزین همزمان نیست و به پخت جداگانهٔ طولانیتر نیاز دارد.
آلرژنحاوی حبوبات است؛ حساسیت فردی به نخودفرنگی و لپه را در نظر بگیرید.
03پیاز زرد۲ عدد متوسط، نگینی ریز / ۳۰۰ گرم
نقش در غذاپیاز پایهٔ شیرین و خوشطعمِ سس را میسازد.
انتخابپیاز سفت و خشک، بدون جوانهٔ سبز انتخاب کنید.
آمادهسازیپوست بگیرید و نگینی ریز کنید تا در آبِ خورش نرم و یکدست شود.
جایگزینپیاز سفید را میتوان به همان مقدار استفاده کرد.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ حساسیت فردی به خانوادهٔ پیاز ممکن است.
04رب گوجهفرنگی۳ قاشق غذاخوری / ۴۸ گرم
نقش در غذاگوجهٔ غلیظشده رنگِ قرمزِ طلایی و ترشیِ متعادل ایجاد میکند.
انتخابرب سادهٔ بدون شکر افزوده یا سبزیِ معطرِ غالب انتخاب کنید.
آمادهسازیکوتاه با پیاز تفت دهید تا رنگ آن باز و طعم خامی کم شود.
جایگزینپورهٔ غلیظِ گوجه قابل استفاده است، اما آب بیشتر به زمانِ جاافتادن طولانیتر نیاز دارد.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ ترکیب محصولات طعمدار را بررسی کنید.
05لیمو عمانیِ کامل۳ عدد کامل / ۹ گرم
نقش در غذالیمو عمانی ترشی ملایم و عطر عمیقِ مرکباتیِ قیمه را ایجاد میکند.
انتخابلیموهای سالم و سبک با بوی خوش و بدون کپک انتخاب کنید.
آمادهسازیبشویید، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید و هر کدام را دو جا سوراخ کنید؛ اواخر پخت اضافه کنید و مرتب بچشید.
جایگزیناگر ندارید، در پایان ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۱۵ تا ۳۰ میلیلیتر، آب لیموترش تازه به ذائقه اضافه کنید؛ عطر متفاوت خواهد بود.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ برچسب میوهٔ خشک را از نظر سولفیت بررسی کنید.
06سیبزمینی۲ عدد بزرگ / ۵۰۰ گرم
نقش در غذاخلال تازهسرخشده تضاد تردی با خورش نرم ایجاد میکند.
انتخابسیبزمینیِ سفت و نشاستهای، بدون پوست سبز یا جوانه انتخاب کنید.
آمادهسازیپوست بگیرید، خلال نازک و یکدست کنید، بشویید و پیش از سرخکردن کاملاً خشک کنید.
جایگزیندر صورت تمایل از خلال سیبزمینیِ آمادهٔ ساده استفاده کنید؛ نوع روغن، نمک و برچسب آلرژن را بررسی کنید.
آلرژنسیبزمینی ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ سیبزمینیِ آماده ممکن است گندم یا پوشش دیگری داشته باشد.
07زردچوبه۱ قاشق چایخوری / ۳ گرم
نقش در غذازردچوبه به پایهٔ خورش رنگ گرم و طعمی ملایم میدهد.
انتخابزردچوبهٔ خوشعطر که دور از نور نگهداری شده انتخاب کنید.
آمادهسازیپیش از رب، با پیاز مخلوط کنید.
جایگزیندر صورت نیاز حذف کنید؛ پودر کاری همارز آن نیست.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ در صورت لزوم تماس متقاطع ادویه را بررسی کنید.
08دارچین آسیابشدهیکچهارم قاشق چایخوری / ۰٫۵ گرم
نقش در غذامقدار کمی در پایان، طعم لیمو و رب را متعادل میکند بیآنکه غالب شود.
انتخابدارچین تازه با بوی شیرین انتخاب کنید.
آمادهسازیکم و دقیق اندازه بگیرید و نزدیک پایان همراه زعفران اضافه کنید.
جایگزینبرای طعم سادهترِ لیمو و زعفران حذف کنید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ از مخلوط ادویهٔ شیرینشده استفاده نکنید.
09رشتهٔ زعفرانیکچهارم قاشق چایخوری / ۰٫۲ گرم
نقش در غذازعفران عطر گلیِ پایانی به آبِ گوجهای خورش میدهد.
انتخابرشتههای قرمز تیره از منبع معتبر انتخاب کنید.
آمادهسازیبسایید و ۱۰ دقیقه در ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، آب داغ دم کنید.
جایگزیناگر ندارید حذف کنید؛ رنگ خوراکی جایگزین عطر نیست.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ افزودنیهای مخلوط بستهبندی را بررسی کنید.
10روغن مایع بیبونیم پیمانه، تقسیمشده / ۱۲۰ میلیلیتر
نقش در غذاروغن پایهٔ خورش را تفت میدهد و برای سرخکردن کمعمقِ سیبزمینی به کار میرود.
انتخابروغن تازه و بیبوی مناسب سرخکردن انتخاب کنید.
آمادهسازی۳ قاشق غذاخوری، معادل ۴۵ میلیلیتر، برای خورش و ۵ قاشق غذاخوری، معادل ۷۵ میلیلیتر، برای سیبزمینی جدا کنید.
جایگزیندر صورت تمایل سیبزمینی را با کمی از روغن اندازهگیریشده در فر بپزید؛ بافت با خلال سرخشده متفاوت میشود.
آلرژنروغنی متناسب با حساسیت غذایی مهمانان انتخاب کنید.
11نمک ریز۱٫۲۵ قاشق چایخوری، تقسیمشده / ۷ گرم
نقش در غذانمک گوشت، سس و سیبزمینیِ تازهسرخشده را مزهدار میکند.
انتخابنمک ریز و ساده استفاده کنید و نوع دیگر را بر اساس وزن تنظیم کنید.
آمادهسازی۱ قاشق چایخوری برای خورش و یکچهارم قاشق چایخوری برای سیبزمینی کنار بگذارید؛ فقط پس از جاافتادن نمک را تنظیم کنید.
جایگزینبه ذائقه کمتر بریزید، بهویژه اگر کنار برنج شور یا خلال آماده سرو میکنید.
آلرژننمک ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
12فلفل سیاهنیم قاشق چایخوری / ۱٫۵ گرم
نقش در غذافلفل طعم گوشت را تقویت میکند بدون آنکه خورش تند شود.
انتخابدر صورت امکان دانهٔ فلفل را تازه آسیاب کنید.
آمادهسازیهمراه زردچوبه اضافه کنید و در پایان دوباره بچشید.
جایگزینبرای نتیجهٔ ملایمتر کمتر بریزید یا حذف کنید.
آلرژنفلفل ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
13آب۶ پیمانه و بیشتر، در صورت نیاز / ۱٫۴ لیتر و بیشتر، در صورت نیاز
نقش در غذاآبِ پخت جداگانه به نرمشدن گوشت و سالمماندن لپه کمک میکند.
انتخابآب آشامیدنی با طعم خنثی استفاده کنید.
آمادهسازی۳ پیمانه، معادل ۷۲۰ میلیلیتر، برای خورش و حدود ۳ پیمانه، معادل ۷۲۰ میلیلیتر، برای لپه استفاده کنید؛ آب اضافه برای زعفران، خیساندن لیمو و جبران تبخیر داشته باشید.
جایگزینعصارهٔ بدون نمکِ گوشت جایگزین آب خورش است؛ آلرژن و نمک افزوده را از روی برچسب بررسی کنید.
آلرژنآب ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ عصاره ممکن است کرفس، گندم یا مواد دیگری داشته باشد.
گامبهگام
روش پخت
وسایل لازم
- قابلمهٔ ضخیمِ دردار
- قابلمهٔ کوچک برای لپه
- تابهٔ پهن و قاشق سوراخدار
- آبکش، چاقو و تختهٔ جداگانهٔ گوشت
- دماسنج غذا و دستمال کاغذی آشپزخانه
- 01
آمادهکردن گوشت و مواد معطر
گوشت را بدون شستن خشک و به تکههای ۲ سانتیمتری تقسیم کنید. پیاز را نگینی ریز کنید. لپه را پاک کنید و بشویید. تخته و ابزارِ گوشت خام را از آمادهسازی سیبزمینی و موادِ آمادهٔ مصرف جدا نگه دارید.
- زمان
- ۱۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- تکههای گوشت هماندازهاند و روی آنها آبی نیست که مانع تفتخوردن شود.
- 02
تفتدادن گوشت
۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، از روغن خورش را در قابلمهٔ ضخیم روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. گوشت را در دو نوبت از چند طرف تفت دهید و به کاسه منتقل کنید. اگر موادِ چسبیده به کف در حال سوختناند حرارت را کم کنید.
- زمان
- ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- روی گوشت لکههای قهوهای ایجاد شده و مواد کف قهوهایاند، نه سیاه.
- 03
ساختن پایهٔ رب و پیاز
۱ قاشق غذاخوری، معادل ۱۵ میلیلیتر، روغن باقیماندهٔ خورش و پیاز را اضافه کنید. روی حرارت متوسط تا نرم و طلاییِ روشن شدن بپزید و مواد کف را آزاد کنید. زردچوبه و فلفل را ۳۰ ثانیه و سپس رب را ۲ دقیقه با همزدن مداوم تفت دهید.
- زمان
- ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- پیاز نرم و رب کمی تیرهتر شده و بوی خامِ گوجه نمیدهد.
- 04
شروع پخت آرام گوشت
گوشت و آبِ جمعشدهٔ آن را برگردانید. ۳ پیمانه، معادل ۷۲۰ میلیلیتر، آب داغ و ۱ قاشق چایخوری نمک اضافه کنید و کف را آزاد کنید. به جوش ملایم برسانید، درپوش بگذارید و روی حرارت کم بپزید. گاهی بررسی کنید و اگر گوشت از آب بیرون میماند کمی آب داغ بیفزایید.
- زمان
- ۷۵ تا ۱۰۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- چنگال راحت وارد گوشت میشود اما تکهها برای نرمی کامل به پخت کوتاهِ پایانی نیاز دارند.
- 05
پخت جداگانهٔ لپه
همزمان با گوشت، لپهٔ شسته را در قابلمهٔ کوچک با حدود ۳ پیمانه، معادل ۷۲۰ میلیلیتر، آب تازه بپوشانید. جوش بیاورید، کف را بگیرید و آرام بپزید. زود امتحان کنید و بهمحض نرمشدن، پیش از وارفتن لبهها آبکش کنید.
- زمان
- ۱۵ تا ۳۵ دقیقه، بسته به نوع لپه
- نشانهٔ آمادگی
- لپه میان انگشتان بدون مغز گچی له میشود اما در آبکش شکلش را نگه میدارد.
- 06
آمادهکردن لیمو و زعفران
در طول پخت، لیمو عمانی را بشویید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید. آب آن را دور بریزید و هر لیمو را دو جا سوراخ کنید. زعفران را بسایید، ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، آب داغ اضافه کنید، بپوشانید و ۱۰ دقیقه دم کنید.
- زمان
- ۲۰ دقیقه، همزمان با پخت گوشت
- نشانهٔ آمادگی
- لیمو راحتتر سوراخ میشود و آب زعفران رنگ غلیظ گرفته است.
- 07
ترکیب و جاانداختن خورش
وقتی گوشت تقریباً نرم شد، لپهٔ پخته و لیموهای سوراخشده را اضافه کنید. با درپوش نیمهباز ۲۰ تا ۳۰ دقیقه آرام بجوشانید و فقط یک یا دو بار با احتیاط هم بزنید. پس از ۱۵ دقیقه ترشی را بچشید و اگر کافی بود لیموها را بیرون بیاورید.
- زمان
- ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- گوشت با چنگال نرم است، لپه سالم مانده و سس لایهٔ نازکی روی قاشق میسازد.
- 08
خلالکردن و خشککردن کامل سیبزمینی
همزمان با جاافتادن خورش، سیبزمینی را پوست بگیرید و خلالهای یکدستِ حدود ۳ میلیمتری ببرید. نشاستهٔ سطحی را بشویید، آب بگیرید و میان حولهٔ تمیز کاملاً خشک کنید. آب باقیمانده روی خلال در روغن داغ میپاشد.
- زمان
- ۱۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- خلالها یکدستاند و در لمس کاملاً خشک هستند.
- 09
سرخکردن سیبزمینی
۵ قاشق غذاخوری، معادل ۷۵ میلیلیتر، روغنِ کنارگذاشته را در تابه روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. خلال خشک را در نوبتهای خلوت بریزید و با زیرورو کردن تا طلایی و تردشدن سرخ کنید. روی دستمال کاغذی بگذارید و یکچهارم قاشق چایخوری نمکِ کنارگذاشته را بزنید. روغن سرخکردن را در خورش نریزید.
- زمان
- ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، در چند نوبت
- نشانهٔ آمادگی
- سیبزمینی طلایی، در لبه ترد و درون پخته است، نه بیرون تیره و داخل خام.
- 10
تنظیم عطر و غلظت
در ۵ دقیقهٔ پایانی زعفران دمکرده و دارچین را اضافه کنید. لیمو عمانی را بیرون بیاورید و کنار بگذارید. نمک را بچشید و تنظیم کنید؛ اگر رقیق است بدون درپوش بجوشانید و اگر غلیظ است کمی آب داغ بدهید. اگر گوشت هنوز سفت است، پخت آرام را تا نرمشدن ادامه دهید.
- زمان
- ۵ تا ۱۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- سس براق و ملایمترش است، گوشت کاملاً نرم شده و دارچین طعم تند و غالب ندارد.
- 11
استراحت کوتاه و سرو
۵ دقیقه دور از حرارت استراحت دهید. خورش را در ظرف گرم بکشید و درست پیش از خوردن، خلال سیبزمینی را روی آن بریزید. با چلوی جداگانهآمادهشده سرو کنید و سیبزمینیِ بیشتر را کنار ظرف بگذارید.
- زمان
- ۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- سیبزمینی ترد مانده و خورش با سسی یکدست جا افتاده است.
نگهداری
خورش و سیبزمینی را جداگانه در ظرف کمعمق و دربسته حداکثر ظرف ۲ ساعت در یخچالِ ۴ درجهٔ سانتیگراد یا سردتر بگذارید. تا ۳ روز مصرف کنید. برای کیفیت بهتر خورش را بدون سیبزمینی تا ۲ ماه فریز و در یخچال یخزدایی کنید.
گرم کردن دوباره
کمی آب اضافه کنید و خورش را روی اجاق با همزدن آرام گرم کنید تا به جوش برسد و همهجای آن دستکم ۷۴ درجهٔ سانتیگراد شود. سیبزمینی را جدا در فر ۱۹۰ درجه دوباره ترد کنید و هنگام سرو بیفزایید؛ سیبزمینیِ تازهسرخشده بهترین بافت را دارد.
تنوعها
- بهجای گوساله از سردستِ بدون استخوان گوسفند استفاده کنید و تا نرمشدن با چنگال بپزید.
- برای قیمه بادمجان، بهجای سیبزمینی با بادمجانِ جداگانهپخته سرو کنید؛ این گونهای جداگانه است.
- برای عطر خالصترِ زعفران و لیمو، دارچین را حذف کنید یا برای ترشی ملایمتر مقدار لیمو عمانی را کم کنید.
ایمنی غذا
با دقت و آگاهی آشپزی کنید
گوشت خام را نشویید؛ آب آن را از غذای آمادهٔ مصرف دور نگه دارید و پس از تماس، دست و ابزار را بشویید. گوشت را کاملاً مغزپخت و نرم کنید و باقیمانده را تا ۷۴ درجهٔ سانتیگراد گرم کنید. سیبزمینی را کامل خشک کنید، روغن داغ را بیمراقبت نگذارید و در محیط گرمتر از ۳۲ درجه، غذا را ظرف ۱ ساعت در یخچال بگذارید.
آلرژنها
- شیر، تخممرغ یا گندم عمداً اضافه نشده است؛ روغن، رب، ادویه و سیبزمینیِ آماده را بررسی کنید.
- لپه از حبوبات است و ممکن است حساسیت فردی ایجاد کند.
پرسشهای رایج
پرسشهای رایج
01چرا لپه وا رفت؟+
احتمالاً بیش از حد همراه گوشت پختهاند یا نوع زودپز بودهاند. جداگانه فقط تا نرمشدن بپزید و در ۲۰ تا ۳۰ دقیقهٔ پایانی اضافه کنید؛ آرام هم بزنید.
02چطور از تلخی لیمو عمانی جلوگیری کنم؟+
لیمو سالم انتخاب کنید، کوتاه بخیسانید، بهجای خردکردن سوراخ کنید و اواخر پخت بیفزایید. در جوشِ پایانی بچشید و وقتی ترشی مناسب شد بیرون بیاورید؛ خردشدن هستهها میتواند تلخی را بیشتر کند.
03میتوانم قیمه را از قبل آماده کنم؟+
بله. خورشِ آماده را سریع سرد کنید و در یخچال بگذارید؛ سیبزمینی را نزدیک سرو سرخ کنید. چون لپه شب تا صبح کمی از آب خورش را جذب میکند، خورش را با کمی آب کاملاً گرم کنید.
04گوشت هنوز سفت است؛ حرارت را زیاد کنم؟+
خیر. جوش ملایم را حفظ کنید، در صورت نیاز آب داغ بدهید و برای نرمشدن بافت گوشت زمان بیشتری بگذارید. جوش شدید ممکن است لپه را له و سس را پیش از نرمشدن گوشت کم کند.
پختهٔ شما
از سفرهٔ شما
عکس غذای خود و تجربهتان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی میشود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.