خورش ایرانی
قورمهسبزی
خورش جاافتادهٔ سبزی، لوبیا و گوشت با عطر لیمو عمانی
سبزی تازه تا رسیدن به رنگ سبز تیره تفت می‌خورد و سپس همراه گوشت نرم، لوبیا قرمز و لیمو عمانی سوراخ‌شده آرام می‌پزد. پخت ملایم و صبورانه، خورشی براق، جاافتاده و با ترشی دلپذیر می‌سازد.
تماشای ویدئوی پخت
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
تاریخچه و خاستگاه
سنت‌های منطقه‌ایِ خورش و سفرهٔ اسفندی
ایران · رسمی ثبت‌شده در پیرامونِ کاشان
نقشه‌ای رنگ‌آمیزی‌شده از جان پینکرتون، سال ۱۸۱۸. مرزها و نام‌های تاریخی متعلق به زمان خود نقشه‌اند؛ نشان روی آن راهنمای جغرافیای خوراک است، نه ادعایی دربارهٔ مرزها.
این نشانگر به یک سنت گستردهٔ آشپزی ایرانی اشاره دارد، نه نقطهٔ اثبات‌شدهٔ پیدایش.
جان پینکرتون · ویکی‌مدیا کامنز · مالکیت عمومیردپای تاریخی
قورمهسبزی از خورش‌های ریشه‌دار ایرانی است، اما منبع معتبری مخترع، زادگاه یا تاریخ پیدایش مشخصی برای آن ثبت نکرده است. منابع تاریخی و مردم‌نگارانه نشان می‌دهند این خورش در فرهنگ غذاییِ سراسر ایران ریشه دارد و نوع سبزی و لوبیای آن در مناطق مختلف تفاوت می‌کند.
خاستگاه و گسترش
دانشنامهٔ ایرانیکا قورمهسبزی را در شمار خورش‌های اصلی ایران می‌آورد و گونه‌های دارای لوبیا قرمز و لوبیا چشم‌بلبلی را ثبت می‌کند. روایت‌های منطقهٔ کاشان نیز آن را همراه برنج بر سفرهٔ جشن اسبندی نشان می‌دهند.
ضیافتی در کاخ گلستان در دورهٔ قاجار، حدود ۱۸۷۰ تا ۱۸۸۰. این تصویر آرشیوی فضای آن دوره را نشان می‌دهد و عکس همین دستور غذا نیست.
منسوب به یحیی غفاری صنیع‌الملک دوم · ویکی‌مدیا کامنز · مالکیت عمومیبر سفرهٔ ایرانی
قورمهسبزی از شناخته‌شده‌ترین خورش‌های ایرانی است و معمولاً کنار چلو سرو می‌شود. نسبت سبزی‌ها در شهرها و خانه‌های مختلف تفاوت دارد؛ شنبلیله را کم می‌ریزند چون عطرش خیلی زود غالب می‌شود.
پیش از شروع
برای هر ماده، مقدار آمریکایی و متریک، روش انتخاب و جایگزین مناسب را ببینید.
نقش در غذاجعفری پایهٔ سبز و تازهٔ ترکیب سبزی را می‌سازد.
انتخابدسته‌های شاداب با برگ تیره و بدون زردی انتخاب کنید.
آماده‌سازیچند بار بشویید، کاملاً خشک کنید و سپس ریز خرد کنید.
جایگزینجعفری ایرانی یا فرنگی مناسب است؛ جعفری خردشدهٔ یخ‌زده را پس از آبگیری می‌توان استفاده کرد.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ برای زدودن خاک خوب شسته شود.
نقش در غذاگشنیز عمق مرکباتی می‌دهد و تیزی عطر جعفری را متعادل می‌کند.
انتخابساقه و برگ خوش‌عطر و پلاسیده‌نشده انتخاب کنید.
آماده‌سازیبشویید، خشک کنید و بخش نرم ساقه‌ها را همراه برگ خرد کنید.
جایگزیناگر گشنیز ندارید جعفری بیشتری بریزید، هرچند عطر خورش ملایم‌تر می‌شود.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ برخی افراد به‌طور فردی به گشنیز حساس‌اند.
نقش در غذاتره طعم ملایم خانوادهٔ پیاز را که برای سبزی خورش لازم است فراهم می‌کند.
انتخاببرگ‌های باریک و سبز روشن بدون لکهٔ لزج انتخاب کنید.
آماده‌سازیلای برگ‌ها را بشویید، خوب خشک کنید و بسیار ریز ببرید.
جایگزیناگر تره در دسترس نیست فقط قسمت سبز پیازچه را استفاده کنید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ از خانوادهٔ پیاز است.
نقش در غذامقدار کمی شنبلیله عطر گرم و اندکی تلخِ ویژهٔ قورمهسبزی را ایجاد می‌کند.
انتخابپرک سبز و خوش‌عطر انتخاب کنید، نه پودر قهوه‌ای و مانده.
آماده‌سازیپیش از افزودن کمی میان انگشتان خرد کنید.
جایگزینمی‌توانید ۲۵ گرم شنبلیلهٔ تازهٔ ریزشده بریزید و کمی از جعفری کم کنید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ در افراد حساس به حبوبات ممکن است واکنش فردی ایجاد کند.
نقش در غذاسردست در پخت طولانی نرم می‌شود و به آب خورش قوام می‌دهد.
انتخابگوشت تازهٔ سرخ‌رنگ با رگه‌های چربی ظریف انتخاب کنید.
آماده‌سازیفقط چربی ضخیم بیرونی را بگیرید و پیش از سرخ کردن، گوشت را خشک کنید.
جایگزینسردست بی‌استخوان گوسفند را می‌توان هم‌وزن جایگزین کرد و تقریباً همان‌قدر پخت.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ آب گوشت خام با مواد آمادهٔ مصرف تماس پیدا نکند.
نقش در غذالوبیا قرمز به خورش حجم می‌دهد و در پخت ملایم شکل خود را حفظ می‌کند.
انتخابکنسرو کم‌نمک یا لوبیای خانگیِ نرم اما سالم انتخاب کنید.
آماده‌سازیلوبیای کنسروی را خوب آبکشی کنید و دیرتر بیفزایید تا له نشود.
جایگزینلوبیا چیتی یا لوبیا چشم‌بلبلی پخته، جایگزین‌های رایج منطقه‌ای هستند.
آلرژنحبوبات است؛ جزو آلرژن‌های اصلی رایج آمریکا نیست اما حساسیت فردی ممکن است.
نقش در غذاپیاز پایهٔ خورش را شیرین می‌کند و به سرخ شدن یکنواخت گوشت کمک می‌کند.
انتخابپیاز سفت و سنگین با پوست خشک انتخاب کنید.
آماده‌سازییکدست نگینی کنید تا پیش از افزودن گوشت نرم شود.
جایگزیندو شالوت درشت برای طعمی ملایم‌تر قابل استفاده است.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ ممکن است برای افراد حساس به خانوادهٔ پیاز مناسب نباشد.
نقش در غذالیمو عمانی ترشی خاکی و تلخی لطیف خورش را فراهم می‌کند.
انتخابلیمو عمانی سالم و خوش‌عطر، بدون رطوبت یا کپک انتخاب کنید.
آماده‌سازیهر لیمو را چند سوراخ بزنید، ۱۵ دقیقه در آب داغ بخیسانید و آب را دور بریزید.
جایگزیندر ۳۰ دقیقهٔ پایانی ۲ قاشق غذاخوری پودر لیمو عمانی را کم‌کم و با چشیدن اضافه کنید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ لیمو عمانی کپک‌زده را دور بیندازید.
نقش در غذازردچوبه به پایهٔ گوشتی گرما، رنگ و عطر خاکی ملایم می‌دهد.
انتخابزردچوبهٔ خوش‌رنگ و معطر که دور از نور نگهداری شده انتخاب کنید.
آماده‌سازیکوتاه با پیاز تفت دهید و نگذارید بسوزد.
جایگزینجایگزین دقیقی ندارد؛ بهتر است حذف شود تا اینکه پودر کاری بریزید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ برچسب ادویهٔ بسته‌بندی را از نظر تماس متقاطع بررسی کنید.
نقش در غذاروغن عطر سبزی را آزاد می‌کند و به تفت یکنواخت کمک می‌کند.
انتخابروغن تازه و مناسب حرارت مانند آووکادو، هستهٔ انگور یا کانولا انتخاب کنید.
آماده‌سازیبیشتر روغن را برای سبزی نگه دارید و فقط به اندازهٔ لازم اضافه کنید.
جایگزینروغن زیتون ملایم مناسب است، اما روغن فرابکر طعم را تغییر می‌دهد.
آلرژنبه نوع روغن بستگی دارد؛ اگر به منبع روغن حساسیت دارید نوع دیگری انتخاب کنید.
نقش در غذانمک گوشت، لوبیا و آب سبزی را مرحله‌به‌مرحله مزه‌دار می‌کند.
انتخابنمک ریز برای پخش یکنواخت مناسب است؛ شوری برندها متفاوت است.
آماده‌سازیچون لوبیا ممکن است نمک داشته باشد، ابتدا کم بریزید و اواخر پخت تنظیم کنید.
جایگزیناز نمک دلخواه استفاده کنید و مقدار را با چشیدن تنظیم کنید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ در صورت استفاده از نمک طعم‌دار برچسب را بخوانید.
نقش در غذافلفل مزهٔ گوشتی را کامل می‌کند بی‌آنکه عطر سبزی را بپوشاند.
انتخابدانهٔ فلفل که همان لحظه آسیاب شود خوش‌عطرتر است.
آماده‌سازیهمراه زردچوبه اضافه کنید و کمی برای تنظیم نهایی نگه دارید.
جایگزینفلفل سفید را می‌توان کمی کمتر استفاده کرد.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ گرد ادویهٔ تازه را استنشاق نکنید.
گام‌به‌گام
جعفری، گشنیز و تره را آن‌قدر بشویید که شن نداشته باشد. آبکش کنید، روی پارچهٔ تمیز پهن کنید و پیش از خرد کردن کاملاً خشک کنید؛ سبزی خیس به‌جای تفت خوردن بخارپز می‌شود.
سبزی تازه را ریز خرد کنید. ۳ قاشق روغن را در تابهٔ پهن روی حرارت متوسط گرم کنید و سبزی را با هم زدن پیوسته تفت دهید. شنبلیلهٔ خشک را در ۲ دقیقهٔ پایانی اضافه کنید.
باقی روغن را در قابلمهٔ ضخیم روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را با کمی نمک و هم زدن بپزید تا لبه‌هایش طلایی شود. زردچوبه و فلفل را بیفزایید و ۳۰ ثانیه تفت دهید.
گوشت را خشک کنید، در یک لایه داخل قابلمه بریزید و چند سمت آن را کمی سرخ کنید. اگر قابلمه شلوغ می‌شود، گوشت را در دو نوبت تفت دهید.
همهٔ گوشت را به قابلمه برگردانید. سبزی تفت‌خورده و ۱٫۲ لیتر آب داغ را اضافه کنید. فقط تا جوش آمدن گرم کنید، کف را بگیرید، سپس حرارت را کم کرده و در را کمی نیمه‌باز بگذارید.
خورش را آرام بپزید؛ هر ۲۵ دقیقه هم بزنید و فقط اگر گوشت دیگر بیشتر در مایع نیست کمی آب داغ بیفزایید.
لیمو عمانی‌های خیسانده و سوراخ‌شده و لوبیای آبکششده را اضافه کنید. لیموها را بدون شکستن زیر سطح خورش ببرید و پخت بسیار ملایم را ادامه دهید.
مایع خورش را، نه خود لیمو را، بچشید و نمک را تنظیم کنید. اگر خیلی ترش است، یک لیمو را بردارید؛ اگر ملایم است، یک لیموی نرم را آرام به دیوارهٔ قابلمه فشار دهید و سپس خارج کنید. در قابلمه را بگذارید و خورش را بیرون از حرارت استراحت دهید.
در صورت تمایل لیمو عمانی‌های سالم را خارج کنید. خورش را در ظرف گرم بریزید و همراه چلوی ایرانی سرو کنید.
خورش را سریع خنک کنید و در ظرف کم‌عمق و دربسته حداکثر ۳ روز در یخچال یا ۲ ماه در فریزر نگه دارید. حداکثر تا ۲ ساعت پس از پخت در یخچال بگذارید.
فقط مقدار موردنیاز را در قابلمه روی حرارت متوسط رو به کم گرم کنید و گهگاه هم بزنید تا همه‌جای آن قل بزند و دست‌کم به ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد برسد. اگر غلیظ شده است، کمی آب بیفزایید.
ایمنی غذا
گوشت خام را از سبزی و وسایل سرو جدا نگه دارید و پس از تماس، دست‌ها و سطوح را بشویید. گوشت باید تا نرم شدن کامل بپزد؛ غذای باقی‌مانده هنگام گرم کردن دوباره باید به ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد برسد.
پرسش‌های رایج
معمولاً شنبلیلهٔ زیاد، سبزی سوخته یا خرد شدن هستهٔ لیمو عمانی باعث تلخی می‌شود. شنبلیله را کم بریزید، حرارت را متوسط نگه دارید و لیموها را سوراخ کنید، نه نصف.
بله. خوب آبکشی کنید و در ۴۵ تا ۵۵ دقیقهٔ پایانی بیفزایید تا گرم شوند اما له نشوند.
بله. سبزی را تفت دهید، خنک کنید و تا ۲ روز در یخچال یا تا ۲ ماه در ظرف دربسته در فریزر نگه دارید.
گوشت نرم است، آب خورش کمی پشت قاشق را می‌پوشاند و لایهٔ ظریفی از روغن سبزرنگ روی خورش دیده می‌شود. خورش باید یکدست باشد، نه آبکی.
پختهٔ شما
عکس غذای خود و تجربه‌تان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی می‌شود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.