ردپای تاریخی
ایرانیکا سبزیپلو با ماهی سرخشده را برای آخرین شب سال ثبت میکند و گونهای در خراسان را هنگام تحویل سال میآورد؛ پیوند نوروزی مستند است و تفاوت منطقهای نیز دیده میشود.
سبزیپلو و ماهی ایرانی
سبزیپلو با ماهی
سبزیپلو با ماهی
سبزیپلوی تازه و خوشعطر با قزلآلای تابهایِ طلایی و لیموترش
شوید، جعفری، گشنیز و تره با برنجِ نیمپز ترکیب میشوند و روی تهدیگِ سادهٔ برنج دم میکشند. فیلهٔ قزلآلای با پوست نزدیکِ پایانِ پخت در تابه سرخ میشود تا با پوست برشته، گوشتِ لطیف و برشِ لیموترش، داغ به سفره برسد.
- آمادهسازی
- ۳۰ دقیقه
- پخت
- ۱ ساعت
- زمان کل
- ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
- تعداد
- ۴ نفر
- درجهٔ سختی
- متوسط
تماشای ویدئوی پخت
یک لحظه در آشپزخانه
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
در گذر زمان
تاریخچه و خاستگاه
سبزیپلو و ماهی با سفرهٔ نوروز پیوندی پررنگ دارد، اما نوع ماهی و شیوهٔ پخت متفاوت است. این نسخهٔ کاربردی از فیلهٔ قزلآلا و چهار سبزیِ تازه استفاده میکند و تنها ترکیبِ سنتی معرفی نمیشود.
سراسر ایران
این نشانگر به یک سنت گستردهٔ آشپزی ایرانی اشاره دارد، نه نقطهٔ اثباتشدهٔ پیدایش.
پیوند جغرافیایی
آشپزان ایرانیِ امروز ترکیبِ سبزیپلو و ماهی را با تفاوت در سبزی، تهدیگ و روش ماهی ادامه میدهند. فیلهٔ قزلآلا در اینجا انتخابِ دستور است، نه ادعایی دربارهٔ ماهیِ نخستین نسخهٔ تاریخی.
پیش از شروع
مواد لازم
برای هر ماده، مقدار آمریکایی و متریک، روش انتخاب و جایگزین مناسب را ببینید.
01برنج باسماتی کهنه۲ پیمانه / ۴۰۰ گرم
نقش در غذابرنج دانهبلند اجازه میدهد سبزیِ خردشده میان دانههای جدا پخش شود.
انتخابباسماتی سفیدِ کهنه با دانهٔ شکستهٔ کم انتخاب کنید.
آمادهسازیآرام بشویید و ۳۰ دقیقه در آب خنک بخیسانید؛ پیش از جوشاندن آب را خالی کنید.
جایگزینبرنج سفیدِ معطر ایرانی مناسب است؛ نیمپزشدن را با امتحان دانه بسنجید.
آلرژنبهطور طبیعی بدون گلوتن است؛ در صورت نیاز تماس متقاطع را بررسی کنید.
02فیلهٔ قزلآلا با پوست۴ فیله؛ ۱٫۵ پوند در مجموع / ۶۸۰ گرم در مجموع
نقش در غذاقزلآلا زود میپزد و با سبزیپلو تضادِ طعمیِ لطیفی دارد.
انتخابفیلههای همضخامت با گوشت سفت و پوست سالم که سرد نگهداری شدهاند انتخاب کنید.
آمادهسازیبدون آبکشیدن خشک کنید؛ تیغهای ریز را با موچینِ تمیز بگیرید و تا سرخکردن در یخچال بگذارید.
جایگزینسالمون یا ماهیِ مناسبِ همضخامت را جایگزین کنید؛ زمان تغییر میکند، اما دمای ایمنِ مرکز همچنان ۶۳ درجه است.
آلرژنحاوی ماهی است؛ افرادِ حساس به قزلآلا باید از آن پرهیز کنند.
03شوید تازه۱ و سهچهارم اونس، پاکشده / ۵۰ گرم
نقش در غذاشوید عطرِ تازه و شاخصِ پلو را ایجاد میکند.
انتخاببرگهای سبز و خوشعطر، بدون زردی یا لیزی انتخاب کنید.
آمادهسازیخوب بشویید، کامل خشک کنید، ساقهٔ سفت را بگیرید و ریز خرد کنید.
جایگزینشویدِ خردشدهٔ منجمدِ ساده پس از گرفتن رطوبتِ اضافه هموزن قابل جایگزینی است.
آلرژنحساسیت فردی به سبزی ممکن است.
04جعفری تازه۱٫۵ اونس، پاکشده / ۴۰ گرم
نقش در غذاجعفری طعمی متعادل و روشن به ترکیب سبزی میدهد.
انتخاببرگ سبزِ شاداب و ساقهٔ لطیف انتخاب کنید.
آمادهسازیبشویید، خشک کنید، ساقهٔ ضخیم را بگیرید و ریز خرد کنید.
جایگزینجعفریِ فرِ ریزخردشده قابل استفاده است؛ طعم و بافت کمی متفاوت خواهد بود.
آلرژنحساسیت فردی به جعفری یا سبزیهای مرتبط را در نظر بگیرید.
05گشنیز تازه۱٫۵ اونس، پاکشده / ۴۰ گرم
نقش در غذاگشنیز عطری با حالوهوای مرکباتی اضافه میکند.
انتخاببرگ تازهٔ بدون لکهٔ تیره و خیس انتخاب کنید.
آمادهسازیبرگ و ساقهٔ بالاییِ لطیف را بشویید، خشک و ریز خرد کنید.
جایگزیناگر دوست ندارید با جعفری جایگزین کنید؛ تنوع عطر کمتر میشود.
آلرژنحساسیت فردی به گشنیز ممکن است.
06ترهٔ تازه یا چایوز۱٫۵ اونس، پاکشده / ۴۰ گرم
نقش در غذااین سبزی طعمِ ملایمِ پیازی در برنج ایجاد میکند.
انتخاببرگهای سبز و سفتِ بدون نوک زرد انتخاب کنید.
آمادهسازیمیان برگها را بشویید، خوب خشک کنید و بسیار ریز ببرید.
جایگزینقسمت سبزِ پیازچه را هموزن و بسیار ریز جایگزین کنید؛ طعمش قویتر است.
آلرژنحساسیت فردی به خانوادهٔ پیاز ممکن است.
07سیر۲ عدد کوچک حبه / ۶ گرم
نقش در غذاکمی سیر عطر سبزی را تقویت میکند بیآنکه بر ماهی غالب شود.
انتخابحبهٔ سفت و بدون بخش نرم انتخاب کنید.
آمادهسازیپوست بگیرید و ریز کنید؛ با سبزی مخلوط کنید، نه کنار ماهی در روغن.
جایگزینبرای پلوی ملایمتر حذف کنید.
آلرژنحساسیت فردی به سیر یا خانوادهٔ پیاز ممکن است.
08لیموترش۱ عدد بزرگ، قاچشده / ۱۵۰ گرم
نقش در غذالیمو طعمِ ماهی پخته را تازه میکند، بدون اینکه پیش از سرخکردن پوست را خیس کند.
انتخابلیموی سنگین و آبدار با پوست سالم انتخاب کنید.
آمادهسازیبشویید و قاچ کنید؛ آب آن را هنگام خوردن بزنید.
جایگزیننارنج یا لیموی سبز را میتوان جایگزین کرد.
آلرژنحساسیت فردی به مرکبات ممکن است.
09رشتهٔ زعفرانیکچهارم قاشق چایخوری / ۰٫۲ گرم
نقش در غذاکمی زعفران دمکرده عطر گلی به پلوی دمکشیده میدهد.
انتخابرشتهٔ قرمز تیره و خوشعطر از منبع معتبر انتخاب کنید.
آمادهسازیبسایید و ۱۰ دقیقه در ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، آب داغ دم کنید.
جایگزیناگر ندارید حذف کنید؛ زردچوبه چاشنیِ همارزِ برنج نیست.
آلرژنافزودنیِ مخلوط زعفران را بررسی کنید.
10زردچوبهنیم قاشق چایخوری / ۱٫۵ گرم
نقش در غذالایهٔ نازک زردچوبه سطحِ ماهی را طلایی میکند.
انتخابزردچوبهٔ تازه و سادهٔ بدون نمک استفاده کنید.
آمادهسازیبا نمک و فلفلِ ماهی مخلوط کنید و درست پیش از سرخکردن بزنید.
جایگزینبرای ماهیِ سادهتر حذف کنید؛ مقدار اضافه به برنج نزنید.
آلرژندر صورت نیاز تماس متقاطعِ ادویهٔ بستهبندی را بررسی کنید.
11روغن مایع بیبو۶ قاشق غذاخوری، تقسیمشده / ۹۰ میلیلیتر
نقش در غذاروغن تهدیگ برنج را شکل میدهد و پوست ماهی را برشته میکند.
انتخابروغن تازه و بیبوی مناسب سرخکردنِ تابهای انتخاب کنید.
آمادهسازی۲ قاشق غذاخوری زیر برنج، ۱ قاشق روی برنج و ۳ قاشق برای نوبتهای سرخکردن ماهی کنار بگذارید.
جایگزینروغن زیتونِ ملایم مناسب است؛ کرهٔ تنها ممکن است هنگام سرخکردن ماهی بسوزد.
آلرژنروغنی متناسب با حساسیت غذایی مهمانان انتخاب کنید.
12نمک ریز۴ و نیم قاشق چایخوری، تقسیمشده؛ بیشترِ آن هنگام آبکشکردن خارج میشود / ۲۷ گرم
نقش در غذاآبِ جوشِ برنج و ماهی جداگانه نمک میگیرند.
انتخابنمک ریز استفاده کنید؛ نوع دیگر را وزن کنید.
آمادهسازی۴ قاشق چایخوری، معادل ۲۴ گرم، به آب جوش و نیم قاشق، معادل ۳ گرم، برای ماهی اختصاص دهید.
جایگزینبه ذائقه کم کنید؛ همهٔ نمک آبکششده خورده نمیشود.
آلرژننمک ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
13فلفل سیاهنیم قاشق چایخوری / ۱ گرم
نقش در غذافلفل به قزلآلا گرمای ملایمی میدهد.
انتخابفلفلِ تازهآسیابشده عطر بهتری دارد.
آمادهسازیبا زردچوبه و سهمِ نمکِ ماهی مخلوط کنید.
جایگزینبرای گونهٔ ملایم کم یا حذف کنید.
آلرژنمواد افزودهٔ چاشنیِ مخلوط را بررسی کنید.
14آب۱۰ پیمانه برای برنج؛ یکچهارم پیمانه برای دمکردن؛ ۲ قاشق غذاخوری برای زعفران / ۲٫۴ لیتر برای برنج؛ ۶۰ میلیلیتر برای دمکردن؛ ۳۰ میلیلیتر برای زعفران
نقش در غذاآبِ جوش دانه را نرم میکند و آبِ اندازهگیریشدهٔ دمکردن، پخت را بدون خیسکردنِ بیش از حد سبزی کامل میکند.
انتخابآب آشامیدنی استفاده کنید.
آمادهسازیسه مقدار را جدا نگه دارید؛ آبِ خیساندن برنج اضافه است و دور ریخته میشود.
جایگزینآبِ جوشاندن برنج را با عصارهٔ شور جایگزین نکنید.
آلرژنآب آلرژن ندارد.
گامبهگام
روش پخت
وسایل لازم
- قابلمهٔ بزرگِ جوشاندن برنج و آبکش ریز
- قابلمهٔ نچسبِ ۲۳ سانتیمتری با درپوشِ مناسب و دمکنیِ محکمشده
- تابهٔ نچسبِ پهن و کفگیر ماهی
- سبزیخشککن یا حولهٔ تمیز، موچینِ تیغگیری و دماسنجِ نوکباریک غذا
- 01
خیساندن برنج و شستن سبزی
برنج را آرام بشویید تا کدریِ آب کم شود، سپس ۳۰ دقیقه در آب خنک بخیسانید. همزمان همهٔ سبزیها را خوب بشویید، از شن و خاک جدا کنید و با سبزیخشککن یا حولهٔ تمیز خشک کنید. ساقههای زبر را بگیرید و سبزی و سیر را ریز خرد کنید.
- زمان
- ۳۰ دقیقه، با آمادهسازی همزمان
- نشانهٔ آمادگی
- سبزی ریز خردشده و آنقدر خشک است که زیر آن آب جمع نمیشود.
- 02
بررسی ماهی و دمکردن زعفران
با انگشتِ تمیز روی هر فیله بکشید و تیغ ریز را با موچین بگیرید. دو طرف را خشک کنید، روی سینیِ پوشیده بگذارید و در یخچال نگه دارید. زعفران را بسایید و ۱۰ دقیقه در ۳۰ میلیلیتر آب داغ دم کنید. پس از تماس با ماهی خام، دست و ابزار را بشویید.
- زمان
- ۱۰ دقیقه، همزمان با خیساندن
- نشانهٔ آمادگی
- تیغِ قابللمس در فیله نیست و ماهی سرد مانده است؛ آبِ زعفران رنگ گرفته.
- 03
نیمپزکردن و آبکش
۲٫۴ لیتر آب و ۴ قاشق چایخوری نمک را به جوش کامل برسانید. آبِ خیساندن را خالی و برنج را اضافه کنید. ۵ تا ۸ دقیقه بپزید و زود امتحان کنید تا بیرون دانه نرم و وسط آن هنوز کمی سفت باشد. آبکش کنید، کوتاه با آب ولرم بشویید و بگذارید آبِ اضافه برود.
- زمان
- ۵ تا ۸ دقیقه پس از جوشِ دوباره
- نشانهٔ آمادگی
- لبهٔ دانه نرم است اما دانه کاملاً نرم نشده و از هم باز نمیشود.
- 04
ساختن تهدیگ و لایههای سبزی
۱ پیمانه از برنجِ سادهٔ آبکششده کنار بگذارید. سبزی و سیر را آرام با باقیِ برنج مخلوط کنید. ۲ قاشق غذاخوری روغن و ۳۰ میلیلیتر از آبِ اندازهگیریشدهٔ دمکردن را در قابلمهٔ خنک و خشک بریزید. برنجِ ساده را یکدست کف پخش کنید و سبزیپلو را سبک روی آن بریزید؛ فشرده نکنید.
- زمان
- ۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- برنجِ ساده کف را پوشانده و سبزیپلو بدون تودهٔ فشرده روی آن است.
- 05
ایجاد بخار و کمکردن حرارت
با دستهٔ قاشق ۴ راهِ بخار باز کنید و به لایهٔ کف نرسید. باقیِ آبِ دمکردن، معادل ۳۰ میلیلیتر، زعفران و ۱ قاشق روغن را روی برنج بدهید. بپوشانید و ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت متوسط گرم کنید. پس از بلندشدن بخار، دمکنی تمیز را با گوشههای جمعشده بالای قابلمه و دور از حرارت محکم کنید. حرارت را کم کنید و ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم دهید.
- زمان
- ۴۰ تا ۵۲ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- دانههای بالا نرم و جدا هستند و بوی برشتگیِ ملایم میآید، نه سوختگی.
- 06
مزهدارکردن ماهی نزدیک سرو
وقتی حدود ۱۵ دقیقه به پایان برنج مانده، ماهی را از یخچال بیرون بیاورید و پوست را دوباره خشک کنید. زردچوبه، فلفل و نیم قاشق چایخوری نمکِ باقیمانده را مخلوط کنید و دو طرف فیله را ملایم مزهدار کنید. لیمو را برای سرو نگه دارید تا پوست پیش از سرخکردن خیس نشود.
- زمان
- ۳ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- پوست خشک است و ادویه لایهٔ نازک و یکدست ساخته است.
- 07
سرخکردن از سمت پوست
نصفِ روغنِ ماهی، حدود ۱٫۵ قاشق غذاخوری، را در تابهٔ پهنِ نچسب روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. ۲ فیله را از سمت پوست و رو به دور از خود در تابه بگذارید. ۱۵ تا ۲۰ ثانیه با کفگیر آرام فشار دهید تا جمع نشود، سپس ۳ تا ۴ دقیقه دست نزنید. اگر ادویه زود تیره شد حرارت را کم کنید. با احتیاط برگردانید و سمت گوشت را ۱ تا ۳ دقیقه بپزید.
- زمان
- ۵ تا ۸ دقیقه برای هر نوبت
- نشانهٔ آمادگی
- پوست برشته است و با بلندکردنِ آرام جدا میشود؛ دمای ضخیمترین بخش هنوز باید بررسی شود.
- 08
سنجش پخت و آمادهکردن نوبت دوم
دماسنج نوکباریک را از پهلو وارد ضخیمترین بخش کنید؛ هر فیله باید به ۶۳ درجهٔ سانتیگراد برسد. اگر لازم است کمی بیشتر بپزید. با پوست رو به بالا به بشقابِ تمیز و گرم منتقل کنید و روی هم نگذارید. باقی روغنِ ماهی را اضافه کنید و دو فیلهٔ دیگر را با زمانِ متناسب با ضخامت بپزید.
- زمان
- ۵ تا ۸ دقیقه برای نوبت باقیمانده
- نشانهٔ آمادگی
- مرکز به ۶۳ درجه رسیده، گوشت کدر شده و به لایههای لطیف جدا میشود.
- 09
استراحت کوتاه برنج و سرو
حرارتِ برنج را خاموش کنید و ۵ دقیقه، ترجیحاً همزمان با نوبتِ دوم ماهی، استراحت دهید. برنج را آرام به دیس منتقل کنید. تهدیگ را با کفگیرِ بدون خراش جدا و کنار غذا بگذارید. قزلآلا و قاچِ لیمو را اضافه کنید و هنگام خوردن روی ماهی آب لیمو بزنید.
- زمان
- ۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- برنج دانهدانه و ماهی داغ است؛ پوست رو به بالا مانده تا برشتگی حفظ شود.
نگهداری
برنج و ماهی را جدا در ظرف کمعمق بگذارید و سریع، ترجیحاً ظرف ۱ ساعت، در یخچال قرار دهید. در ۴ درجه یا سردتر نگه دارید و این وعده را ظرف ۲۴ ساعت مصرف کنید. برای کیفیت بهتر، برنج و ماهیِ سریعسردشده را جدا تا ۱ ماه فریز و در یخچال یخزدایی کنید.
گرم کردن دوباره
فقط مقدار لازم را گرم کنید و برنج را فقط یک بار دوباره گرم کنید. به برنج کمی آب بدهید، بپوشانید و همهجا را به ۷۴ درجه برسانید. ماهی را جدا با پوششِ شل در فرِ ۱۶۵ درجه گرم کنید تا مرکزِ آن نیز ۷۴ درجه شود. ماهیِ دوبارهگرمشده سفتتر و پوستش از ماهیِ تازهسرخشده کمتر ترد است.
تنوعها
- فیلهٔ سالمونِ همضخامت استفاده کنید، اما بهجای تکیه بر زمانِ قزلآلا، دمای ۶۳ درجهٔ هر تکه را بررسی کنید.
- بهجای تره از قسمت سبزِ پیازچهٔ بسیار ریز استفاده کنید یا برای عطر ملایمتر سیر را حذف کنید.
- در صورت دسترسی، بهجای لیموترش با نارنج سرو کنید.
ایمنی غذا
با دقت و آگاهی آشپزی کنید
ماهی خام را در یخچال و جدا از سبزی، لیمو و برنج پخته نگه دارید. تیغ ریز را بگیرید، اما سهمها را بهویژه برای کودکان دوباره بررسی کنید. ماهی را تا ۶۳ درجه بپزید، دمکنی را دور از حرارت محکم کنید و برنج را سریع سرد کنید. گرمکردن دوباره، نگهداریِ ناایمنِ برنج را لزوماً جبران نمیکند.
آلرژنها
- حاوی ماهیِ قزلآلا است. پوشش آردی، لبنیات یا تخممرغ عمداً اضافه نشده؛ ترکیب ادویهٔ آماده و هر ماهیِ فرآوریشدهٔ جایگزین را بررسی کنید.
پرسشهای رایج
پرسشهای رایج
01سبزیِ سبزیپلو چیست؟+
این نسخه شوید، جعفری، گشنیز و تره دارد. نسبتها میان آشپزها متفاوت است؛ مخلوطِ سبزی قورمه را یکجا جایگزین نکنید، چون شنبلیلهٔ آن ممکن است غالب شود.
02چرا پوست ماهی ترد نمیشود؟+
پوست خیس، شلوغیِ تابه، جابهجاییِ زیاد یا پوشاندنِ محکم پس از پخت رطوبت را نگه میدارد. خشک کنید، در چند نوبت بپزید، پیش از برگرداندن فرصت برشتهشدن بدهید و پوست را رو به بالا سرو کنید.
03این غذا حتماً باید با ماهیِ خاصی پخته شود؟+
خیر. انتخاب ماهی با منطقه و دسترسی تغییر میکند. اینجا قزلآلا برای سهمهای مشخص انتخاب شده؛ فیلهٔ دیگر به زمانِ متناسب با ضخامت و همان دمای حداقلِ ۶۳ درجه نیاز دارد.
04میتوانم سبزی را از قبل آماده کنم؟+
بله. خوب بشویید و خشک کنید، با حولهٔ تمیز و خشک در ظرف پوشیده در یخچال بگذارید و ظرف یک روز مصرف کنید. در صورت امکان نزدیک پخت خرد کنید و از سینیِ ماهی خام دور نگه دارید.
پختهٔ شما
از سفرهٔ شما
عکس غذای خود و تجربهتان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی میشود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.