ردپای تاریخی
زرشکپلو با مرغ از پلوهای مجلسی ایران است و تاریخ آن، شیوهٔ پخت برنج ایرانی را به جغرافیای رویش زرشک پیوند میدهد. منابع فرهنگ خوراک، این ترکیب را غذایی سنتی و مناسب مهمانیها و سفرههای آیینی ثبت کردهاند.
پلو و مرغ ایرانی
زرشکپلو با مرغ
زرشکپلو با مرغ
برنج زعفرانی با زرشک یاقوتی و مرغ نرم و خوشرنگ
برنج باسماتیِ دانهجدا با زعفران، زرشکِ کمی شیرینشده و خلال مغز اختیاری لایهچینی میشود و کنار مرغی سرو میگردد که در سس پیاز، زردچوبه و رب گوجه آرام پخته است. آبکش دقیق برنج را دانهدانه و تفت کوتاه با حرارت کم، زرشک را خوشرنگ نگه میدارد.
- آمادهسازی
- ۳۵ دقیقه، بهعلاوه ۳۰ دقیقه خیساندن
- پخت
- ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه
- زمان کل
- ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه
- تعداد
- ۶ نفر
- درجهٔ سختی
- متوسط
تماشای ویدئوی پخت
یک لحظه در آشپزخانه
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
در گذر زمان
تاریخچه و خاستگاه
زرشکپلو با مرغ از غذاهای آشنای مهمانی و دورهمی ایرانی است. جذابیت آن در تضاد زرشک یاقوتی و ترش با برنج معطر زعفرانی و مرغ خوشطعم است؛ سس مرغ معمولاً کنار غذا سرو میشود تا برنج خیس نشود.
خراسان و شرق ایران
شرق ایران بهدلیل رویشگاههای مستند زرشک و سنتهای آیینی خوراک برجسته شده است، نه بهعنوان یک زادگاه قطعی.
پیوند جغرافیایی
ایرانیکا رویش زرشک را در ارتفاعات شمال، شرق و جنوبشرق ایران ثبت میکند و زرشکپلو را ترکیبی از برنج، مرغ، زعفران و زرشک میداند. همین منبع از تهیهٔ آن در میان خانوادههای خراسانی برای خویشان در آستانهٔ چهارشنبهسوری یاد میکند.
پیش از شروع
مواد لازم
برای هر ماده، مقدار آمریکایی و متریک، روش انتخاب و جایگزین مناسب را ببینید.
01ران یا ساق مرغ با استخوان، بدون پوست۳ پوند، حدود ۶ تکه / ۱٫۳۵ کیلوگرم (۶)
نقش در غذاگوشت تیرهٔ بااستخوان در پخت آرام نرم میماند و به سس عمق میدهد.
انتخابتکههای هماندازه انتخاب کنید تا همزمان بپزند.
آمادهسازیچربی اضافه را بگیرید، کاملاً خشک کنید و تا زمان سرخ کردن در یخچال بگذارید.
جایگزینران بیاستخوان قابل استفاده است؛ ۱۵ دقیقه زودتر بررسی کنید. سینهٔ مرغ زودتر خشک میشود.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ افزودنی مرغ آبنمکخورده را بررسی کنید.
02برنج باسماتی دانهبلند و کهنه۳ پیمانه / ۵۵۵ گرم
نقش در غذابرنج دانهبلند بافت سبک و دانهجدای پلوی ایرانی را ایجاد میکند.
انتخابباسماتی کهنه و خوشعطر با دانههای بلند و سالم و خردهٔ کم انتخاب کنید.
آمادهسازیبرنج را بشویید تا آب آن تقریباً شفاف شود و سپس پیش از آبکش کردن، در آبنمک بخیسانید.
جایگزینبرنج دانهبلند ایرانیِ مرغوب مناسب است؛ برنج یاسمن نرمتر است و زمان متفاوتی میخواهد.
آلرژنبرنج آلرژن اصلی رایج ندارد؛ در صورت اهمیت تماس متقاطع، بستهبندی را بررسی کنید.
03زرشک خشک۱ پیمانه / ۱۲۰ گرم
نقش در غذازرشک، ترشی و رنگ یاقوتیِ شاخص روی برنج را فراهم میکند.
انتخابزرشک قرمز روشن و پُر با ساقه، شن و دانهٔ تیرهٔ کم انتخاب کنید.
آمادهسازیدقیق پاک کنید، در چند کاسه آب سرد بشویید و پیش از تفت خشک کنید.
جایگزینکرنبری خشک بدون شکر قابل جایگزینی است، اما آن را خرد و شکر را کمتر کنید.
آلرژنبرخی میوههای خشک سولفیت دارند یا در خط تولید مشترک بستهبندی میشوند؛ برچسب را بخوانید.
04پیاز زرد درشت۲ عدد بزرگ، نازک برشخورده / ۴۰۰ گرم
نقش در غذاپیاز سس خوشطعم مرغ را شیرین و کمی غلیظ میکند.
انتخابپیاز سفت با پوست خشک و بدون قسمت نرم انتخاب کنید.
آمادهسازییکدست خلال کنید تا همزمان نرم و طلایی شود.
جایگزینبرای طعمی ملایمتر ۵ تا ۶ شالوت درشت استفاده کنید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ حساسیت به خانوادهٔ پیاز ممکن است.
05رب گوجهفرنگی۳ قاشق غذاخوری / ۵۰ گرم
نقش در غذارب گوجه به سس مرغ رنگ، قوام و ترشی خوشطعم میدهد.
انتخابرب قرمز تیره با گوجه بهعنوان مادهٔ اول و بدون ادویهٔ گیاهی قوی انتخاب کنید.
آمادهسازیتفت دهید تا یک درجه تیرهتر شود و بهجای بوی خام، بوی شیرین بدهد.
جایگزین۶ قاشق غذاخوری پورهٔ سادهٔ گوجه بریزید و زمان بیشتری برای غلیظ شدن بدهید.
آلرژنمعمولاً بدون آلرژن اصلی رایج است؛ محصول طعمدار را برای افزودنی بررسی کنید.
06زعفران رشتهاینیم قاشق چایخوری / ۰٫۳ گرم
نقش در غذازعفران برنج و مرغ را معطر و لایهٔ طلایی روی پلو را ایجاد میکند.
انتخابرشتههای قرمز پررنگ با عطر قوی و بخش زرد کم انتخاب کنید.
آمادهسازیبا کمی شکر بسابید و در ۶۰ میلیلیتر آب داغِ غیرجوش ۱۵ دقیقه دم کنید.
جایگزینجایگزین همارز ندارد؛ بهجای رنگ مصنوعی آن را حذف کنید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ از فروشندهٔ معتبر تهیه کنید.
07روغن مایع بیبویکسوم پیمانه، تقسیمشده / ۸۰ میلیلیتر
نقش در غذاروغن، مرغ و پیاز را طلایی میکند و پایهٔ دم کردن برنج و تهدیگ را میسازد.
انتخابروغن آفتابگردان، هستهٔ انگور، آووکادو یا نوع بیبوی مناسب حرارت انتخاب کنید.
آمادهسازیپیش از پخت اندازه بگیرید؛ حدود نصف برای مرغ و نصف برای برنج.
جایگزینروغن زیتون سبک مناسب است اما کمی طعم اضافه میکند.
آلرژنآلرژن به منبع بستگی دارد؛ روغن تهیهشده از مادهٔ حساسیتزا را مصرف نکنید.
08کرهٔ بینمک۴ قاشق غذاخوری، تقسیمشده / ۵۶ گرم
نقش در غذاکره زرشک را براق و برنج دمکشیده را خوشطعم میکند.
انتخابکرهٔ بینمک تازه انتخاب کنید تا شوری قابل کنترل باشد.
آمادهسازینصف را برای زرشک نگه دارید و نصف دیگر را پیش از دم کردن روی برنج بگذارید.
جایگزینبرای نسخهٔ بدون لبنیات همان حجم روغن بیبو استفاده کنید.
آلرژنحاوی شیر است.
09شکر۲ قاشق غذاخوری و بیشتر، فقط در صورت نیاز / ۲۵ گرم یا بیشتر
نقش در غذاکمی شکر تیزی زرشک را میگیرد بیآنکه پلو شیرینی دسر پیدا کند.
انتخابشکر سفید ساده سریع و یکنواخت حل میشود.
آمادهسازیروی حرارت کم اضافه کنید و همراه یک قاشق برنج بچشید.
جایگزینمقدار کمتری عسل بریزید و عطر مشخص آن را در نظر بگیرید.
آلرژنشکر ساده آلرژن اصلی رایج ندارد؛ عسل برای کودک زیر ۱۲ ماه مناسب نیست.
10زردچوبه۱٫۵ قاشق چایخوری / ۴ گرم
نقش در غذازردچوبه به سس مرغ رنگ گرم و عمق خاکی میدهد.
انتخابزردچوبهٔ خوشعطر و طلایی پررنگ انتخاب کنید.
آمادهسازیکوتاه با پیاز و رب تفت دهید و نسوزانید.
جایگزینجایگزین دقیقی ندارد؛ اگر موجود نیست کم یا حذف کنید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ برچسب ادویهٔ بستهبندی را بررسی کنید.
11نمک کوشر یا نمک ریز۲ قاشق غذاخوری، تقسیمشده و بیشتر، در صورت نیاز / ۳۰ گرم یا بیشتر
نقش در غذانمک مرغ و آب جوش برنج را مزهدار میکند؛ بیشتر نمک آب برنج با آبکش دور میریزد.
انتخاباز نوعی ثابت استفاده کنید چون اندازهٔ دانهها حجم را تغییر میدهد.
آمادهسازیحدود ۲ قاشق چایخوری برای مرغ و باقی را در آب برنج مصرف کنید.
جایگزیننمک دریایی ریز مناسب است؛ از حجم کمتر شروع کنید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ نمک طعمدار ممکن است افزودنی داشته باشد.
12فلفل سیاه۱ قاشق چایخوری، تازه آسیابشده / ۲ گرم
نقش در غذافلفل به سس مرغ گرمای ملایم میدهد بیآنکه عطر زعفران را بپوشاند.
انتخابدانهٔ فلفل را درست پیش از مزهدار کردن آسیاب کنید.
آمادهسازیدو طرف مرغ را یکدست مزهدار کنید.
جایگزینبرای کمتر دیده شدن دانهها نصف قاشق چایخوری فلفل سفید بریزید.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
13آبحدود ۵ کوارت، تقسیمشده / حدود ۴٫۷ لیتر
نقش در غذاآب مرغ را میپزد، زعفران را دم میکند و برنج را میجوشاند؛ فقط بخش سس در غذا میماند.
انتخابآب خوشطعم مصرف کنید؛ اگر آب شهری بوی کلر دارد آب تصفیهشده بهتر است.
آمادهسازی۶۰ میلیلیتر برای زعفران و ۴۸۰ میلیلیتر برای مرغ کنار بگذارید و باقی را برای برنج مصرف کنید.
جایگزینآب مرغ بینمک میتواند جای آب پخت مرغ را بگیرد؛ نمک را متناسب کم کنید.
آلرژنآب آلرژن ندارد؛ آب مرغ آماده ممکن است شیر، گلوتن، سویا یا کرفس داشته باشد.
14خلال پسته یا بادام، اختیارییکسوم پیمانه / ۴۰ گرم
نقش در غذاخلال مغز به دیس نهایی رنگ و تردی ظریف میدهد.
انتخابخلال تازه و بینمک بدون بوی ماندگی انتخاب کنید.
آمادهسازیکوتاه روی حرارت کم گرم کنید و زیاد برشته نکنید.
جایگزینبرای غذای بدون مغز کاملاً حذف کنید؛ جایگزین لازم نیست.
آلرژنحاوی مغز درختی است و برای حساسیت مربوط مناسب نیست.
گامبهگام
روش پخت
وسایل لازم
- قابلمهٔ بزرگ و ضخیمِ دردار
- تابهٔ گود یا قابلمهٔ پهنِ دردار
- آبکش ریز
- دمکنی تمیز و دماسنج فوری آشپزی
- 01
شستن و خیساندن برنج
برنج را آرام در چند آب خنک بشویید تا تقریباً شفاف شود. تا ۵ سانتیمتر بالاتر آب و ۱ قاشق نمک بریزید و هنگام شروع مرغ بخیسانید.
- زمان
- ۳۰ تا ۶۰ دقیقه، بیشتر بدون نیاز به کار
- نشانهٔ آمادگی
- دانهها کمی بلندتر شده و آب خیساندن فقط اندکی کدر است.
- 02
دم کردن زعفران
زعفران را با کمی شکر بسابید. آب داغِ غیرجوش اضافه، پوشیده دم کنید. ۱ قاشق برای مرغ و ۱ قاشق برای زرشک و باقی را برای برنج نگه دارید.
- زمان
- ۱۵ دقیقه، بدون نیاز به کار
- نشانهٔ آمادگی
- دمکرده شفاف، طلایی-نارنجی و بسیار خوشعطر است.
- 03
مزهدار و طلایی کردن مرغ
مرغ خشک را با ۱ قاشق چایخوری نمک، فلفل و ۱ قاشق چایخوری زردچوبه مزهدار کنید. با ۲ قاشق روغن روی حرارت متوسط رو به زیاد، هر طرف ۳ تا ۴ دقیقه طلایی و به بشقاب تمیز منتقل کنید.
- زمان
- ۱۲ تا ۱۸ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- مرغ لکههای طلایی پررنگ دارد اما کنار استخوان هنوز خام است.
- 04
ساختن سس مرغ
حرارت را متوسط کنید؛ ۱ قاشق روغن و پیاز را بپزید تا طلایی شود. رب و زردچوبهٔ باقیمانده را بیفزایید و تفت دهید تا رب یک درجه تیره شود و بوی خامش از بین برود.
- زمان
- ۱۲ تا ۱۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- پیاز نرم، رب آجریرنگ و لایهای نازک کف تابه شکل گرفته است.
- 05
پخت آرام مرغ
مرغ و آب بشقاب را برگردانید. ۴۸۰ میلیلیتر آب و ۱ قاشق زعفران افزوده و کف تابه را باز کنید. نیمهپوشیده روی حرارت متوسط رو به کم بپزید و یک بار برگردانید. اگر سس رقیق است اواخر در را بردارید.
- زمان
- ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- مرغ در ضخیمترین بخش و بدون تماس با استخوان به ۷۴ درجهٔ سانتیگراد رسیده و سس پشت قاشق را کمی میپوشاند.
- 06
آبکش کردن برنج
باقی آب را با نمک به جوش کامل برسانید. برنج خیسانده را آبکش کنید، به آب جوش بیفزایید و یک بار آرام هم بزنید. از دقیقهٔ ۵ امتحان کنید و بهمحض آماده شدن، آبکش کنید و کوتاه با آب ولرم بشویید.
- زمان
- ۶ تا ۸ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- بیرون دانه نرم اما مغز سفید و کمی سفت باقی مانده است.
- 07
دم کردن برنج
قابلمه را خشک، باقی روغن و ۱ پیمانه برنج را برای تهدیگ ساده کف آن پخش کنید. باقی برنج را سبک بریزید، ۵ سوراخ بخار ایجاد و ۲ قاشق کره روی آن پخش کنید. با دمکنی بپوشانید؛ ۷ تا ۱۰ دقیقه متوسط و ۳۵ تا ۴۵ دقیقه کم. پارچه از حرارت دور باشد.
- زمان
- ۴۵ تا ۵۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- بخار قوی بالا میآید، دانهها بلند و جدا و کف قابلمه با ضربه صدای برشته دارد.
- 08
پاک کردن زرشک
ساقهها و دانههای تیره را جدا کنید. در چند کاسه آب سرد بچرخانید تا شن تهنشین شود؛ زرشک را بیرون بیاورید، نه اینکه آب رسوبدار را روی آن خالی کنید. آبکش و خشک کنید.
- زمان
- ۸ تا ۱۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- شن باقی نمانده و زرشک تمیز است، اما آب به خود نکشیده است.
- 09
براق کردن زرشک
باقی کره را روی حرارت کم آب کنید. خلال اختیاری را ۱ دقیقه گرم، زرشک و شکر را فقط ۶۰ تا ۹۰ ثانیه هم بزنید. ۱ قاشق زعفران بریزید و فوری بردارید.
- زمان
- ۳ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- زرشک براق، کمی پُر، قرمز روشن و غیرخشک است.
- 10
آماده کردن برنج زعفرانی
۲ پیمانه برنج دمکشیده را در کاسهٔ پهن بریزید. باقی زعفران را روی آن بدهید و آرام زیرورو کنید تا دانهها بدون له شدن یکدست طلایی شوند.
- زمان
- ۳ تا ۴ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- برنج یکدست طلایی و خوشعطر با دانههای بلند و سالم است.
- 11
تنظیم نهایی سس مرغ
مرغ را به دیس گرم ببرید. فقط چربی زیاد را بگیرید، در صورت نیاز سس را غلیظ و نمک را تنظیم کنید. مرغ را کوتاه در سس برگردانید یا سس را جدا بدهید.
- زمان
- ۵ تا ۱۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- سس براق و روان است، نه آبکی و نه خمیری.
- 12
لایهچینی و سرو
برنج سفید را سبک در دیس گرم بکشید. برنج زعفرانی و زرشک را روی آن پخش کنید. مرغ را کنار آن، سس را جدا و تهدیگ را در بشقاب خودش سرو کنید.
- زمان
- ۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- دانههای سفید و طلایی جدا، زرشک روشن و تهدیگ برشته در دیس دیده میشود.
نگهداری
برنج، مرغ، سس و مخلوط زرشک را سریع خنک کنید و جداگانه در ظرف کمعمق و دربسته تا ۳ روز در یخچال بگذارید. حداکثر تا ۲ ساعت سرد شود. مرغ با سس و برنج ساده را جدا تا ۲ ماه فریز کنید؛ زرشک بهتر است تازه آماده شود.
گرم کردن دوباره
برای هر سهم برنج ۱ قاشق آب بپاشید و آن را پوشیده گرم کنید تا کاملاً بخار کند. مرغ را آرام در سس تا ۷۴ درجهٔ سانتیگراد گرم کنید. زرشک را پس از گرم کردن روی برنج بریزید.
تنوعها
- ران مرغ بیاستخوان مصرف کنید و ۱۵ دقیقه زودتر بررسی کنید؛ سس آرام بجوشد.
- برای تهدیگ سیبزمینی، حلقههای نازک و نمکزده را کف قابلمهٔ چرب بچینید و سپس برنج بریزید.
- برای دیس بدون لبنیات و مغز، کره را با روغن بیبو عوض و خلال مغز را حذف کنید.
ایمنی غذا
با دقت و آگاهی آشپزی کنید
مرغ خام و وسایل آن را از برنج و تزیینات جدا نگه دارید. دمای ضخیمترین بخش مرغ، بدون تماس دماسنج با استخوان، باید به ۷۴ درجهٔ سانتیگراد برسد. برنج و مرغ پخته را حداکثر تا ۲ ساعت در یخچال بگذارید و پارچهٔ دمکنی را از شعله یا المنت دور نگه دارید.
آلرژنها
- بهدلیل کره حاوی شیر است؛ در حساسیت به لبنیات، کره را کامل با روغن بیبو عوض کنید.
- خلال پسته یا بادامِ اختیاری از آلرژنهای مغز درختی است؛ حذف و از تماس متقاطع جلوگیری کنید.
- برچسب زرشک خشک و آب مرغ آماده را برای سولفیت یا آلرژنهای دیگر بررسی کنید.
پرسشهای رایج
پرسشهای رایج
01آیا زرشک حتماً باید شسته شود؟+
بله. میان چینهای زرشک معمولاً شن ریز میماند. در چند کاسه آب سرد بچرخانید و بیرون بیاورید تا رسوب ته ظرف بماند.
02چرا زرشک من تیره یا تلخ شد؟+
حرارت زیاد یا زمان تفت طولانی بوده است. فقط ۶۰ تا ۹۰ ثانیه روی حرارت کم تفت دهید و بهمحض براق شدن، تابه را بردارید.
03چرا برنج من نرم یا بههمچسبیده است؟+
احتمالاً برنج زیاد جوشیده است. وقتی بیرون دانه نرم و مغز سفید آن هنوز سفت است، آبکش کنید و برای دم کردن سبک در قابلمه بریزید.
04میتوان این غذا را از قبل آماده کرد؟+
مرغ را بپزید و زرشک را یک روز زودتر پاک کنید. مرغ را آرام گرم کنید، اما برنج و زرشک را نزدیک سرو آماده کنید.
پختهٔ شما
از سفرهٔ شما
عکس غذای خود و تجربهتان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی میشود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.