ردپای تاریخی
دلمه خانواده‌ای مشترک از خوراک‌های پُرشده در خاورمیانه و مدیترانه است. ایرانیکا نمونه‌های ایرانی را از سدهٔ هفدهم و دستورهای برگ مو را در کتاب‌های درباریِ متأخرتر ثبت می‌کند.
دلمهٔ برگ موی ایرانی
دلمهٔ برگ مو
دلمهٔ برگ مو
بقچه‌های برگ مو با مایهٔ گوشت، برنج، لپه و سبزی معطر
برگ موی لطیف، مایه‌ای خوش‌عطر از گوشتِ کاملاً پخته، برنج نیم‌پز و لپه را در بر می‌گیرد. جوشیدنِ آرام و چاشنیِ اندازه‌شدهٔ سرکه و شکر، بافت نرم و مزهٔ ملسِ این بقچه‌های کوچک را می‌سازند.
- آماده‌سازی
- حدود ۱ ساعت کارِ عملی، بخشی هم‌زمان با پیش‌پخت
- پخت
- ۱ ساعت و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، شامل پیش‌پخت
- زمان کل
- حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه تا ۳ ساعت، با آماده‌سازیِ هم‌زمان و ۱۰ دقیقه استراحت
- تعداد
- ۶ نفر؛ حدود ۴۰ تا ۴۵ دلمه
- درجهٔ سختی
- متوسط
تماشای ویدئوی پخت
یک لحظه در آشپزخانه
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
در گذر زمان
تاریخچه و خاستگاه
مایه و چاشنیِ دلمه از خانه‌ای به خانهٔ دیگر فرق می‌کند. این نسخهٔ گوشتی و سبزی‌دار به شکل بقچه‌های کوچک و گرم سرو می‌شود؛ پیچیدنِ رولی هم ممکن است. برگِ شورِ آماده، پختِ دلمه را به فصلِ برگِ تازه محدود نمی‌کند.
سراسر ایران
این نشانگر به یک سنت گستردهٔ آشپزی ایرانی اشاره دارد، نه نقطهٔ اثبات‌شدهٔ پیدایش.
پیوند جغرافیایی
سنت ایرانیِ دلمهٔ برگ مو، ترکیب‌های متفاوتی از برنج، سبزی، حبوبات، گوشت و چاشنیِ ملس دارد. روایتِ هما در پرشین ماما، نسخهٔ خانوادگیِ آذری و بی‌گوشتِ متفاوتی را ثبت می‌کند و نشان‌دهندهٔ همین تنوع است.
پیش از شروع
مواد لازم
برای هر ماده، مقدار آمریکایی و متریک، روش انتخاب و جایگزین مناسب را ببینید.
01برگ مو در آبنمک۵۰–۶۰ عدد متوسط تا بزرگ برگ، حدود ۱۰ و نیم اونس آبکششده / حدود ۳۰۰ گرم آبکششده
نقش در غذابرگ‌ها مایه را نگه می‌دارند و کمی ترشی می‌دهند. برگِ اضافه برای کف قابلمه و پوشاندنِ پارگی‌های کوچک است.
انتخاببرگِ خوراکیِ لطیف با عرض حدود ۱۳ تا ۱۵ سانتی‌متر و بدون سوراخِ بزرگ انتخاب کنید؛ تعدادِ هر شیشه متفاوت است.
آماده‌سازیبشویید، دمبرگ را از پایه کوتاه کنید و اگر شور است ۱۰ دقیقه در آب خنک بخیسانید. آبکش کنید؛ برگِ سفت را ۱ تا ۲ دقیقه بجوشانید تا انعطاف‌پذیر شود.
جایگزینهمان تعداد برگِ جوانِ انگورِ خوراکی از منبع شناخته‌شده و بدون سم‌پاشی جایگزین کنید؛ بشویید و ۲ تا ۳ دقیقه بجوشانید. برگِ پیچکِ ناشناس جایگزین نکنید.
آلرژندر صورت حساسیت، سولفیت و دیگر نگهدارنده‌های روی برچسب را بررسی کنید.
02برنج سفید دانه‌بلندنیم پیمانه خشک / ۱۰۰ گرم خشک
نقش در غذابرنج آبِ پخت را جذب می‌کند و مرکزِ نرمِ دلمه را می‌سازد.
انتخابباسماتی یا برنج سفید دانه‌بلندِ ساده انتخاب کنید، نه برنج فوری.
آماده‌سازیبشویید و ۵ تا ۷ دقیقه در آب فراوان بجوشانید؛ وقتی بیرون نرم و مغز هنوز سفت است آبکش کنید.
جایگزینبرنج سفیدِ دانه‌متوسط مناسب است؛ اگر زود نرم شد زمانِ نیم‌پزکردن را کوتاه کنید. برنج قهوه‌ای به روشِ جداگانه و تنظیم‌شده نیاز دارد.
آلرژنبرنجِ ساده آلرژنِ اصلیِ اعلام‌شدنی ندارد؛ برای پرهیزِ سخت‌گیرانه از گلوتن، تماس متقاطع را بررسی کنید.
03لپهیک‌سوم پیمانه خشک / ۷۰ گرم خشک
نقش در غذالپه طعمی ملایم و بافتی نرم اما مشخص می‌دهد.
انتخابلپهٔ تازه و باکیفیت، بدون سنگ‌ریزه و آفت انتخاب کنید؛ لپهٔ کهنه دیرتر می‌پزد.
آماده‌سازیپاک کنید، بشویید و جداگانه ۲۵ تا ۳۵ دقیقه یا تا نرمیِ بدونِ له‌شدن آرام بجوشانید؛ خوب آبکش کنید.
جایگزینبرای بافتی متفاوت با سهچهارم پیمانه، معادل ۱۳۰ گرم، عدسِ پخته و آبکششده جایگزین کنید؛ حبوباتِ خشک را مستقیم در مایه نریزید.
آلرژناز حبوبات است؛ حساسیتِ فردی به نخودفرنگی یا عدس ممکن است.
04گوشت گوسالهٔ چرخکرده با حدود ۱۰ درصد چربی۱۲ اونس / ۳۵۰ گرم
نقش در غذاگوشت، مایه‌ای خوش‌طعم می‌سازد بی‌آنکه چربیِ زیادی پس بدهد.
انتخابگوشتِ تازهٔ یخچالی را در بازهٔ نگهداریِ ایمن مصرف کنید.
آماده‌سازیهنگامِ پخت ریزریز کنید و پیش از ترکیب با غلات، به ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد برسانید.
جایگزینگوشتِ گوسفندِ چرخکرده با همین وزن مناسب است؛ چربیِ اضافه را بگیرید و تا همان دما بپزید.
آلرژنگوشتِ ساده آلرژنِ اصلیِ افزوده ندارد؛ حساسیتِ فردی به گوشت ممکن است.
05پیاز زرد۱ عدد متوسط / ۱۸۰ گرم پوستگرفته
نقش در غذاپیازِ نرم، شیرینیِ ملایمی در کنار عطرِ سبزی می‌دهد.
انتخابپیازِ سفت با پوستِ خشک انتخاب کنید.
آماده‌سازیپوست بگیرید و ریز خرد کنید تا تکه‌های درشت برگ را پاره نکنند.
جایگزینهمین وزن پیازِ سفید جایگزین کنید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلیِ رایج نیست؛ حساسیت فردی به خانوادهٔ پیاز ممکن است.
06جعفری تازه۱ پیمانهٔ فشرده برگ، سپس خرد شود / ۳۰ گرم
نقش در غذاجعفری پایهٔ سبز و تازهٔ ترکیبِ سبزی است.
انتخاببرگِ شاداب و بدون زردی انتخاب کنید.
آماده‌سازیبشویید، خشک کنید، ساقهٔ سفت را بگیرید و ریز خرد کنید.
جایگزیندر صورت تمایل بخشی از جعفری را با گشنیز جایگزین کنید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ حساسیت فردی به سبزی ممکن است.
07شوید تازه۱ پیمانهٔ فشرده برگ، سپس خرد شود / ۳۰ گرم
نقش در غذاشوید عطرِ سبک و مشخصِ خود را به مایه می‌دهد.
انتخاببرگ‌های سبز و بدون لیزی انتخاب کنید.
آماده‌سازیبشویید، خشک کنید، ساقهٔ ضخیم را دور بریزید و خرد کنید.
جایگزینیک قاشق غذاخوری، معادل ۳ گرم، شویدِ خشک جایگزین کنید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ ترکیبِ سبزی خشک را بررسی کنید.
08برگِ نعناع تازهیک‌سوم پیمانهٔ فشرده، سپس خرد شود / ۱۰ گرم
نقش در غذامقدارِ کم، تازگی می‌دهد بی‌آنکه غالب شود.
انتخابنعناعِ خوراکی با برگِ سالم و خوش‌عطر انتخاب کنید.
آماده‌سازیبشویید، خشک کنید، ساقه را بگیرید و ریز خرد کنید.
جایگزینیک قاشق چایخوری، معادل ۱ گرم، نعناعِ خشک یا برای عطرِ ملایم‌تر جعفری جایگزین کنید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ حساسیت فردی به نعناع ممکن است.
09برگِ ترخون تازهیک‌سوم پیمانهٔ فشرده، سپس خرد شود / ۱۰ گرم
نقش در غذاترخون رگه‌ای ملایم از عطرِ شیرین و انیسونی می‌دهد.
انتخابترخونِ خوراکیِ لطیف انتخاب کنید، نه ادویهٔ مخلوط.
آماده‌سازیبرگ را از ساقه جدا کنید، بشویید، خشک و خرد کنید.
جایگزینیک قاشق چایخوری، معادل ۱ گرم، ترخونِ خشک یا ۱۰ گرم جعفریِ بیشتر جایگزین کنید.
آلرژنجزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست؛ تماس متقاطعِ سبزیِ بسته‌بندی را بررسی کنید.
10روغن مایع بیبو۳ قاشق غذاخوری، تقسیمشده / ۴۵ میلیلیتر
نقش در غذاروغن پیاز را نرم می‌کند و به لطافتِ دلمه کمک می‌کند.
انتخابروغنِ تازهٔ کانولا یا روغنِ سادهٔ مناسب انتخاب کنید.
آماده‌سازی۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، برای مایه و ۱ قاشق غذاخوری، معادل ۱۵ میلیلیتر، برای آبِ پخت مصرف کنید.
جایگزینهمین مقدار روغن زیتونِ ملایم مناسب است.
آلرژنروغنی متناسب با حساسیت غذاییِ مهمانان انتخاب کنید.
11زردچوبهنیم قاشق چایخوری / ۱٫۵ گرم
نقش در غذازردچوبه عطرِ گرمِ زمینه‌ای به گوشت می‌دهد.
انتخابزردچوبهٔ خالص و خوش‌عطر انتخاب کنید.
آماده‌سازیدرست پیش از گوشت با پیازِ پخته هم بزنید.
جایگزیندر صورت نیاز حذف کنید؛ عطر ملایم‌تر می‌شود.
آلرژنتماس متقاطعِ مرتبط را روی بستهٔ ادویه بررسی کنید.
12سرکهٔ انگوریک‌چهارم پیمانه / ۶۰ میلیلیتر
نقش در غذاسرکه بخشِ ترشِ چاشنیِ ملسِ پایانی است.
انتخابسرکهٔ خوراکیِ معمولی با حدود ۵ درصد اسیدیته استفاده کنید، نه سرکهٔ غلیظِ نظافتی.
آماده‌سازیبا شکر و یکچهارم پیمانه، معادل ۶۰ میلیلیتر، از آبِ اندازه‌شده مخلوط کنید و نزدیکِ پایان بریزید.
جایگزینهمین مقدار آب‌لیموی تازه را نقطهٔ شروع قرار دهید و پس از پختِ مایه، طعم را تنظیم کنید.
آلرژنسرکهٔ انگور ممکن است سولفیت داشته باشد. سرکهٔ مالت جایگزینِ بدون گلوتن نیست.
13شکر۱ قاشق غذاخوری / ۱۲ گرم
نقش در غذامقدارِ کم، تیزیِ سرکه را می‌گیرد بی‌آنکه سس شیرینیِ دسر پیدا کند.
انتخابشکر سفیدِ ساده استفاده کنید.
آماده‌سازیدر مخلوطِ سرکه و آب حل کنید.
جایگزینبرای نتیجهٔ ترش‌تر کم یا حذف کنید؛ پیش از افزودنِ بیشتر دلمهٔ پخته را بچشید.
آلرژنشکرِ ساده جزو آلرژن‌های اصلی رایج نیست.
14نمک ریز و فلفل سیاهحداکثر سهچهارم قاشق چایخوری نمک؛ نیم قاشق چایخوری فلفل / حداکثر ۴٫۵ گرم نمک؛ ۱ گرم فلفل
نقش در غذاچاشنی طعمِ گوشت و غلات را متعادل می‌کند؛ برگِ شور ممکن است نمکِ کافی داشته باشد.
انتخابنمک ریزِ ساده و فلفل سیاهِ آسیاب‌شده استفاده کنید.
آماده‌سازیبا یکچهارم قاشق چایخوری، معادل ۱٫۵ گرم، نمک در مایه شروع کنید؛ فلفل را بریزید و نمک را فقط پس از پختِ گوشت تنظیم کنید.
جایگزینبرای نسخهٔ بسیار ملایم فلفل را حذف و برای برگِ خیلی شور نمک را کم کنید.
آلرژننمک و فلفلِ ساده جزو آلرژن‌های اصلی رایج نیستند؛ مخلوط‌ها ممکن است متفاوت باشند.
15آب۱٫۵ پیمانه و آبِ بیشتر برای جوشاندن و تنظیمِ مقدار / ۳۶۰ میلیلیتر و در صورت نیاز کمی بیشتر
نقش در غذاآبِ کم‌عمق، دلمه‌های چسبیده به هم را با بخار و جوشِ ملایم می‌پزد.
انتخابآبِ آشامیدنی استفاده کنید.
آماده‌سازییک‌چهارم پیمانه، معادل ۶۰ میلیلیتر، برای سرکه نگه دارید؛ ابتدا یک‌ویک‌چهارم پیمانه، معادل ۳۰۰ میلیلیتر، در قابلمه بریزید.
جایگزینآبِ ساده ترجیح دارد؛ عصارهٔ آماده هم نمک و هم وضعیتِ آلرژن را تغییر می‌دهد.
آلرژنآب آلرژنِ غذایی اضافه نمی‌کند.
گام‌به‌گام
روش پخت
وسایل لازم
- دو قابلمهٔ کوچک و آبکشِ ریز
- تابهٔ پهن
- قابلمهٔ ضخیمِ دردارِ ۴ لیتری با قطر ۲۰ تا ۲۳ سانتی‌متر
- بشقابِ کوچکِ مقاوم به حرارت که داخل قابلمه جا شود
- انبر و دماسنجِ فوریِ غذا
- 01
آماده‌کردنِ برگ و سبزی
برگ‌ها را بشویید و آبکش کنید، دمبرگ را بگیرید و طبق توضیحِ مواد نرم کنید. ۸ تا ۱۰ برگِ کوچک یا پاره را برای کف و ترمیم کنار بگذارید. سبزی‌ها را بشویید و خشک کنید، سپس ریز خرد کنید. سینیِ تمیزی برای پیچیدن آماده کنید.
- زمان
- ۱۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- برگ بدونِ ترک‌خوردن تا می‌شود و سبزی آن‌قدر خشک است که مایه را آبکی نکند.
- 02
پختِ لپه و نیم‌پزکردنِ برنج
لپهٔ شسته را در آبِ فراوان ۲۵ تا ۳۵ دقیقه تا نرمیِ بدونِ له‌شدن آرام بجوشانید. در قابلمهٔ دوم برنجِ شسته را ۵ تا ۷ دقیقه در آبِ فراوان بجوشانید تا مغزش هنوز سفت باشد. هر دو را خوب آبکش کنید. هم‌زمان گوشت را آماده کنید تا موادِ آماده بی‌دلیل بیرون نمانند.
- زمان
- ۲۵ تا ۳۵ دقیقه؛ هم‌زمان با مرحلهٔ ۳
- نشانهٔ آمادگی
- لپه با چنگال نرم می‌شود اما شکل دارد؛ مغزِ برنج سفت است و کاملاً پخته نیست.
- 03
پختِ مایهٔ گوشتی
۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را با هم‌زدن ۸ تا ۱۰ دقیقه نرم کنید. زردچوبه را ۲۰ ثانیه تفت دهید، سپس گوشت، فلفل و یکچهارم قاشق چایخوری، معادل ۱٫۵ گرم، نمک را بریزید. گوشت را ریزریز کنید و ۷ تا ۹ دقیقه بپزید تا گلولهٔ خام نماند و دماسنج در چند قسمت از گوشتِ جمع‌شده دست‌کم ۷۱ درجه نشان دهد. ابزارِ تماس‌یافته با گوشتِ خام را بشویید.
- زمان
- ۱۸ تا ۲۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- پیاز نرم و گوشت تا ۷۱ درجه کاملاً پخته است، نه فقط از بیرون قهوه‌ای.
- 04
ترکیب و پیچیدن
دور از حرارت، گوشت، برنج، لپه و سبزی را مخلوط کنید. فقط حدود ۵ دقیقه تا قابل لمس‌شدن خنک کنید، سپس بچشید و باقیِ نمک را تنظیم کنید. کفِ قابلمه را با برگِ اضافه بپوشانید. برگ را رگبرگ‌روبه‌بالا و سمتِ دمبرگ رو به خود بگذارید. حدود یک قاشق غذاخوریِ پُر مایه بریزید؛ پایین و سپس دو طرف را تا کنید و بقچه‌ای جمع‌وجور با کمی فضای بازشدنِ برنج بسازید. از سمتِ درز، در ردیف‌های فشرده بچینید. در صورت نیاز دو برگِ کوچک را روی هم قرار دهید.
- زمان
- ۳۵ تا ۴۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- مایه کاملاً پوشیده است و برگ کشیده یا پاره نشده؛ حدود ۴۰ تا ۴۵ دلمه در قابلمه چیده شده است.
- 05
پختِ آرام
یک‌ویک‌چهارم پیمانه، معادل ۳۰۰ میلیلیتر، آب و یک قاشق غذاخوری، معادل ۱۵ میلیلیتر، روغنِ باقی‌مانده را بریزید. آب باید تقریباً تا دوسومِ ارتفاعِ دلمه‌های چیده‌شده برسد؛ در صورت نیاز کمی اضافه کنید. بشقابِ مقاوم به حرارت را روی دلمه بگذارید، درِ قابلمه را ببندید و فقط تا جوشِ آرام گرم کنید. حرارت را کم کنید و ۴۵ تا ۵۵ دقیقه آرام بپزید. پس از ۲۵ دقیقه آبِ کنارِ قابلمه را بررسی کنید؛ اگر کف تقریباً خشک است، هر بار چند قاشق آبِ داغ اضافه کنید.
- زمان
- ۴۵ تا ۵۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- قابلمه آرام قل می‌زند، دلمه‌ها بسته مانده‌اند و برگِ آزمایشی رو به نرمی است.
- 06
افزودنِ چاشنیِ ملس
سرکه، شکر و یکچهارم پیمانه، معادل ۶۰ میلیلیتر، آبِ کنارگذاشته را مخلوط کنید. با انبر و محافظت در برابر بخار، بشقاب را با احتیاط بردارید و چاشنی را دورِ دلمه‌ها بریزید. بشقاب را برگردانید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقهٔ دیگر آرام بپزید. یک دلمه را امتحان کنید: برگ باید آسان بریده شود، برنج و لپه نرم باشند و مرکز به ۷۴ درجه برسد. برگِ سفت به پختِ آرامِ بیشتر و کمی آبِ داغ نیاز دارد.
- زمان
- ۱۵ تا ۲۰ دقیقه؛ برای برگِ سفت بیشتر
- نشانهٔ آمادگی
- مایه تا مرکز داغ، دانه‌ها نرم و سس ملایم و ملس است.
- 07
استراحتِ کوتاه و سرو
حرارت را خاموش کنید و با درِ نیمه‌باز ۱۰ دقیقه استراحت دهید. بشقابِ داغ را با احتیاط بردارید و دلمه‌ها را تک‌تک در دیس بگذارید. کمی آبِ پخت رویشان بریزید. گرم سرو کنید؛ باقیِ دلمه‌های برنجی را برای سردشدن در قابلمهٔ عمیق رها نکنید.
- زمان
- ۱۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- دلمه هنگام برداشتن باز نمی‌شود و مغزِ سفتِ برنج ندارد.
نگهداری
چون دلمه برنج دارد، باقی‌مانده را فوری در ظرف‌های کم‌عمق تقسیم کنید و هرچه زودتر، ترجیحاً ظرف ۱ ساعت، در یخچال بگذارید. در ۴ درجه یا سردتر نگه دارید و تا ۲۴ ساعت مصرف کنید؛ یا برای کیفیتِ بهتر بی‌درنگ تا ۲ ماه فریز کنید. غذای فسادپذیرِ بیرون‌مانده بیش از ۲ ساعت، یا ۱ ساعت در گرمای بالای ۳۲ درجه، را نگه ندارید.
گرم کردن دوباره
سهمِ یخ‌زده را در یخچال یخ‌زدایی کنید. با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب در تابهٔ دردار بچینید و آرام گرم کنید تا مرکزِ چند دلمه به ۷۴ درجه برسد. فقط یک بار دوباره گرم و بی‌درنگ مصرف کنید؛ فقط مقدارِ لازم را گرم کنید.
تنوع‌ها
- همین وزن گوشتِ گوسفندِ چرخکرده را با همان دمای ایمن جایگزینِ گوساله کنید.
- برای نسخهٔ بی‌گوشت، گوشت را با یک‌ونیم پیمانه، معادل ۲۵۰ گرم، عدسِ پخته و آبکششده جایگزین کنید؛ راهنمای سردکردنِ برنج را رعایت کنید و دلمه را تا داغ‌شدنِ کامل بپزید.
- برای مایه‌ای پُرعطرتر، نصفِ جعفری را با همان وزن گشنیز یا مرزه جایگزین کنید.
ایمنی غذا
با دقت و آگاهی آشپزی کنید
پیش از چشیدنِ مایه، گوشتِ چرخکرده را کامل بپزید و سپس بی‌درنگ بپیچید و بپزید. فقط برگِ انگورِ خوراکیِ شناسایی‌شده از منبعِ ایمن مصرف کنید. سرکه، دلمه را ماندگار در دمای محیط نمی‌کند؛ این دستور برای کنسروکردن نیست. زمانِ کوتاهِ سردکردن و نگهداریِ برنج را رعایت کنید.
آلرژن‌ها
- در دستورِ پایه شیر، تخم‌مرغ، گندم، سویا، کنجد، بادام‌زمینی، مغزهای درختی، ماهی یا صدف عمداً اضافه نمی‌شود؛ این به معنای تضمینِ نبودِ تماس متقاطع نیست.
- لپه از حبوبات است. برگِ آماده و سرکهٔ انگور ممکن است سولفیت داشته باشند؛ برچسب را بخوانید. ماست یا نانِ همراه آلرژن‌های دیگری اضافه می‌کند.
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج
01چرا برگ‌ها هنوز سفت‌اند؟+
برگِ بالغ ممکن است حتی پس از پختِ طولانی پُررشته باشد. برگِ لطیف انتخاب کنید، رطوبتِ کافی نگه دارید و سرکه را دیرتر بریزید. اگر مایه زودتر آماده شد، پختِ برگ را در بازه‌های ۱۰ دقیقه‌ای ادامه دهید.
02برگِ شیشه‌ای را بدونِ جوشاندن می‌توان استفاده کرد؟+
بله، اگر برگِ شسته آسان خم شود. فقط برگِ سفت را کوتاه بجوشانید. برگِ شور را در آبِ خنک بخیسانید و نمکِ افزوده را کم کنید؛ مایه نباید شوریِ بیش‌ازحدِ برگ را جبران کند.
03چرا دلمه‌ها باز می‌شوند؟+
مایهٔ زیاد، تاخوردگیِ شل یا جوشِ شدید می‌تواند دلمه را باز کند. مایه را کمی کمتر کنید، درز را زیر بگذارید، نزدیکِ هم بچینید و زیرِ بشقابِ مقاوم به حرارت آرام بپزید.
04می‌توان دلمه را از روزِ قبل آماده کرد؟+
بله، با رعایتِ محدودیتِ ۲۴ ساعتهٔ نگهداریِ برنج در یخچال. بپزید، سریع در ظرفِ کم‌عمق سرد و یخچالی کنید و فقط یک بار تا ۷۴ درجه گرم کنید. دلمهٔ پیچیده را شب تا صبح روی پیشخوان نگذارید.
پختهٔ شما
از سفرهٔ شما
عکس غذای خود و تجربه‌تان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی می‌شود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.