ردپای تاریخی
ایرانیکا کوبیده را مایهٔ ورزدادهٔ گوشت چرخکرده و پیاز روی سیخ پهن و در خانوادهٔ چلوکباب معرفی میکند و سرو با نان و برنج را ثبت کرده است.
کباب ایرانی
کباب کوبیده
کباب کوبیده
کبابِ گوشت گوساله و گوسفند با پیازِ آبگرفته، گوجهٔ کبابی و سماق؛ ویژهٔ پخت در فضای باز
گوشت گوساله و گوسفندِ ریزچرخشده با پیازِ کاملاً آبگرفته ورز میخورد تا چسبنده شود، سپس سرد و روی سیخ پهن شکل داده میشود. برگرداندنِ زود و مکرر روی منقلِ داغ در فضای باز به حفظ شکل کمک میکند؛ پختِ مرکز با دماسنج، نه فقط رنگ، سنجیده میشود.
- آمادهسازی
- ۳۰ دقیقه، بهاضافهٔ ۱ ساعت استراحت در یخچال
- پخت
- ۲۰ دقیقه
- زمان کل
- ۱ ساعت و ۵۰ دقیقه
- تعداد
- ۴ نفر؛ ۸ سیخ
- درجهٔ سختی
- متوسط
تماشای ویدئوی پخت
یک لحظه در آشپزخانه
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
در گذر زمان
تاریخچه و خاستگاه
کوبیده را میتوان با چلو یا نان سرو کرد. در این نسخه تخممرغ و پودر نان به مایه اضافه نمیشود و گوجهٔ کبابی و سماق کنار آن میآید؛ نان یا برنج جداگانه آماده میشود.
سراسر ایران
این نشانگر به یک سنت گستردهٔ آشپزی ایرانی اشاره دارد، نه نقطهٔ اثباتشدهٔ پیدایش.
پیوند جغرافیایی
گزارشهای قاجاری، وعدهٔ چلوکباب را از جمله در تبریز ثبت میکنند. دستورهای آشپزان ایرانیِ امروز نیز تفاوت در ترکیب گوشت و موادِ پیونددهنده را نشان میدهند.
پیش از شروع
مواد لازم
برای هر ماده، مقدار آمریکایی و متریک، روش انتخاب و جایگزین مناسب را ببینید.
01گوشت چرخکردهٔ گوساله با ۲۰٪ چربی۱ و یکسوم پوند / ۶۰۰ گرم
نقش در غذاگوشت گوساله به مایه انسجام میدهد و چربی کافی از خشکی جلوگیری میکند.
انتخابگوشت ساده، سرد و ریزچرخشده انتخاب کنید؛ اگر درشت است دوباره چرخ شود.
آمادهسازیتا زمان مخلوطکردن در یخچال نگه دارید؛ گوشت چرخکرده را نشویید.
جایگزینبهجای ترکیب دو گوشت، ۹۰۰ گرم گوشت گوساله با حدود ۲۰٪ چربی استفاده کنید.
آلرژنگوشت ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ ترکیب گوشتِ مزهدار را بررسی کنید.
02گوشت چرخکردهٔ گوسفنددوسوم پوند / ۳۰۰ گرم
نقش در غذاگوشت گوسفند طعم پررنگتری میدهد و بخشی از چربیِ مایه را تأمین میکند.
انتخابگوشت سردستِ ریزچرخشده با چربی متوسط انتخاب کنید، نه رانِ بسیار کمچرب.
آمادهسازیبا گوشت سردِ گوساله مخلوط کنید و گلولههای فشرده را باز کنید.
جایگزینبا همان وزن گوشت گوسالهٔ دارای ۲۰٪ چربی جایگزین کنید.
آلرژنگوشت سادهٔ گوسفند جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
03پیاز زرد۲ عدد متوسط تا بزرگ؛ استفاده از سهچهارم پیمانه تفالهٔ آبگرفته / حدود ۳۵۰ گرم عدد کامل؛ استفاده از ۱۸۰ گرم تفالهٔ آبگرفته
نقش در غذاتفالهٔ ریز پیاز گوشت را مزهدار میکند؛ آبِ آزاد پیاز مایه را شل میکند.
انتخابپیاز سفت و بدون بخش نرم انتخاب کنید.
آمادهسازیپوست بگیرید، ریز رنده کنید، در پارچهٔ تمیز بفشارید و پیازِ آبگرفته را وزن کنید.
جایگزینپیاز سفید با همین وزنِ آبگرفته مناسب است؛ پیاز نگینی همارز نیست.
آلرژنحساسیت فردی به خانوادهٔ پیاز ممکن است.
04نمک ریز۱٫۵ قاشق چایخوری / ۹ گرم
نقش در غذانمک گوشت را مزهدار میکند و هنگام ورز دادن به انسجام کمک میکند.
انتخابنمک ریز استفاده کنید؛ نوع درشت را بر اساس وزن بسنجید.
آمادهسازیپیش از ورز دادن بهطور یکدست با گوشت مخلوط کنید.
جایگزیندر صورت نیاز کمی کمتر بریزید؛ مایهٔ خام را نچشید.
آلرژننمک ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
05فلفل سیاه۱ قاشق چایخوری / ۲ گرم
نقش در غذافلفل گرمای ملایمی میدهد بیآنکه طعم گوشت را بپوشاند.
انتخابفلفل تازهآسیابشده و بدون چاشنیِ دیگر انتخاب کنید.
آمادهسازیهمراه نمک در مایه پخش کنید.
جایگزینبرای طعم ملایمتر نصف کنید.
آلرژندر صورت نیاز تماس متقاطعِ مخلوط ادویه را بررسی کنید.
06گوجهفرنگیِ گوشتی۴ عدد متوسط / ۴۰۰ گرم
نقش در غذاکبابکردن، گوجه را به همراهی نرم و آبدار تبدیل میکند.
انتخابگوجههای رسیده اما سفت و هماندازه انتخاب کنید.
آمادهسازیبشویید و خشک کنید؛ کامل روی توری یا سیخ جداگانهٔ مناسب بپزید.
جایگزینگوجهٔ بوتهایِ کوچک و سفت هم مناسب است؛ زمان پخت متفاوت خواهد بود.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ حساسیت فردی به گوجه ممکن است.
07روغن مایع بیبو۱ قاشق غذاخوری / ۱۵ میلیلیتر
نقش در غذاکمی روغن گوجهها را میپوشاند و از چسبیدن به توری کم میکند.
انتخابروغن تازهٔ مناسب پخت با حرارت زیاد انتخاب کنید.
آمادهسازیپیش از گذاشتن روی گریل به گوجه بمالید؛ روی شعله نریزید.
جایگزیندر صورت تمایل از روغن زیتونِ مناسب پخت استفاده کنید.
آلرژنروغن متناسب با حساسیت غذایی مهمانان انتخاب کنید.
08سماق آسیابشده۲ قاشق چایخوری، برای سرو / ۴ گرم
نقش در غذاسماق در کنار گوشتِ کبابی ترشیِ خوشایند و خشکی ایجاد میکند.
انتخابسماق زرشکیرنگِ بدون نمک یا رنگ افزوده انتخاب کنید.
آمادهسازیهنگام سرو روی کبابِ پخته بپاشید، نه در مایهٔ خام.
جایگزینبهجایش برش لیموترش سرو کنید؛ طعم متفاوت است.
آلرژنبرچسب ادویهٔ بستهبندی و حساسیت فردی به سماق را بررسی کنید.
09لیموترش۱، قاچشده / ۱۲۰ گرم
نقش در غذالیموترش تازه امکان تنظیم ترشی را فراهم میکند.
انتخابلیموی آبدار با پوست سالم انتخاب کنید.
آمادهسازیبشویید، قاچ کنید و از ابزار گوشت خام جدا نگه دارید.
جایگزینلیموی سبز را میتوان جایگزین کرد.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ حساسیت فردی به مرکبات ممکن است.
گامبهگام
روش پخت
وسایل لازم
- منقل زغالی یا گریل گازیِ فضای باز؛ با نصب مطابق دستور سازنده
- ۸ سیخ فلزی پهنِ کباب، با عرض حدود ۲ سانتیمتر
- رنده، پارچهٔ تمیز برای آبگیری، کاسه و ترازو
- دماسنجِ نوکباریک غذا، دستکش نسوز و سینی تمیزِ سرو
- 01
آبگیریِ دقیق پیاز
پیازِ پوستگرفته را ریز رنده کنید. داخل پارچهٔ تمیز بریزید و محکم بفشارید تا آبِ آزاد خارج نشود. ۱۸۰ گرم، حدود سهچهارم پیمانه، تفاله بردارید؛ آبِ پیاز در این دستور مصرف نمیشود. در این فاصله گوشت را سرد نگه دارید.
- زمان
- ۸ تا ۱۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- پیاز مرطوب است اما با فشردن، آب از آن نمیچکد.
- 02
ورز دادن و سردکردن
هر دو گوشت، پیازِ آبگرفته، نمک و فلفل را مخلوط کنید. ۶ تا ۸ دقیقه محکم ورز دهید و تا بزنید تا مایه یکنواخت و چسبنده شود و هنگام بلندکردن از هم نپاشد. بپوشانید و ۱ ساعت در یخچالِ ۴ درجه یا سردتر بگذارید. اگر کاسه هنگام کار گرم شد، پیش از ادامه سردش کنید.
- زمان
- ۶ تا ۸ دقیقه، بهاضافهٔ ۱ ساعت در یخچال
- نشانهٔ آمادگی
- مایه به خودش میچسبد و به دانههای جدا فرو نمیریزد.
- 03
آمادهکردن منقل در فضای باز
در زمان استراحتِ مایه، گریل را فقط در فضای باز و دور از در، پنجره و مواد آتشگیر آماده کنید. دستور سازنده را رعایت کنید. برای زغال، صبر کنید تا زیر لایهٔ نازک خاکستر سرخ شود و شعله فروکش کند. یک بخش داغ و یک بخش خنکتر برای کنترل شعله آماده کنید. هرگز در خانه، پارکینگ، چادر یا بالکنِ بسته زغال روشن نکنید.
- زمان
- ۲۰ تا ۳۰ دقیقه، همزمان با استراحت مایه
- نشانهٔ آمادگی
- حرارت قوی و یکنواخت است و شعلهٔ بلند به محل پخت نمیرسد.
- 04
شکلدادن هشت سیخِ یکدست
مایهٔ سرد را به ۸ قسمت برابر تقسیم کنید. با دستِ کمی نمناک، هر قسمت را دور سیخِ پهنِ تمیز، خنک و خشک به طول حدود ۲۵، عرض ۳٫۵ و ضخامت حداکثر ۱٫۵ سانتیمتر شکل دهید. دو سر مایه را دور فلز محکم کنید و با انگشت شیارهای کمعمق بزنید. سیخهای آماده را تا زمان پخت در یخچال نگه دارید.
- زمان
- ۱۲ تا ۱۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- گوشت یکنواخت و دور سیخ بسته است و ترک عمیق یا سرِ آویزان ندارد.
- 05
شروع پخت گوجه
گوجهٔ خشک را با روغنِ اندازهگیریشده کمی چرب کنید. روی توریِ تمیز یا سیخ جدا، با انبر بچرخانید تا پوست تاول بزند و نرم شود. از چکیدن آبِ گوشت خام روی آن جلوگیری کنید. اگر جا کافی است، کنار کباب بپزید.
- زمان
- ۱۲ تا ۱۸ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- پوست تاول زده و گوجه با فشار ملایم انبر نرم است اما از هم نپاشیده.
- 06
کبابکردن با برگرداندنِ زود و مکرر
سیخها را با تکیهگاه یا توریِ مناسبِ گریل روی بخش داغ بگذارید. سیخ اول را پس از حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه برگردانید و در ۲ دقیقهٔ نخست همهٔ سیخها را مرتب بچرخانید تا دو طرف خود را بگیرد. پخت را با برگرداندن هر ۳۰ تا ۶۰ ثانیه ادامه دهید. اگر چربی شعله ایجاد کرد به بخش خنکتر منتقل کنید؛ بیمراقبت نگذارید.
- زمان
- ۸ تا ۱۲ دقیقه؛ بسته به ضخامت و حرارت
- نشانهٔ آمادگی
- سطح برشته و شیارها مشخصاند؛ هنوز باید دمای مرکز بررسی شود.
- 07
سنجشِ مرکز با دماسنج
دماسنج نوکباریک را از پهلو وارد ضخیمترین بخش گوشت کنید، بدون تماس با فلز سیخ. هر کباب را بررسی کنید؛ مرکزِ همه باید دستکم ۷۱ درجهٔ سانتیگراد باشد. سیخِ نپخته را دوباره روی گریل بگذارید و بررسی کنید؛ سطحِ برشته یا آبِ شفاف، معیار ایمنی نیست.
- زمان
- ۲ تا ۳ دقیقه، یا بیشتر در صورت نیاز
- نشانهٔ آمادگی
- دمای ضخیمترین بخشِ هر کباب دستکم ۷۱ درجه است.
- 08
جداکردن از سیخ و سرو فوری
به سینی تمیز منتقل کنید. با دستکشِ نسوز سیخ را ثابت نگه دارید، دو سرِ گوشت را آزاد کنید و کباب را با انبر یا تکه نانِ تمیز بیرون بکشید. با گوجهٔ کبابی، سماق، لیمو و نان یا برنجِ جداگانهآمادهشده سرو کنید. سینیِ گوشت خام را دوباره به کار نبرید.
- زمان
- ۲ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- کباب سالم و داغ در ظرفِ سروِ تمیز قرار گرفته است.
نگهداری
کباب پخته را در ظرف کمعمق و دربسته حداکثر ظرف ۲ ساعت، یا در هوای بالاتر از ۳۲ درجه ظرف ۱ ساعت، در یخچال بگذارید. در ۴ درجه یا سردتر تا ۳ روز نگه دارید. برای کیفیت بهتر تا ۲ ماه فریز و در یخچال یخزدایی کنید. برنج را جدا نگه دارید و ظرف ۲۴ ساعت مصرف کنید.
گرم کردن دوباره
کباب را با کمی آب در تابهٔ دردار بگذارید. آرام گرم کنید و یک بار برگردانید تا ضخیمترین بخش به ۷۴ درجه برسد. فقط مقدار مصرف را گرم کنید؛ سرخکردن شدید پیش از گرمشدن مرکز، سطح را خشک میکند.
تنوعها
- از گوشت گوساله با حدود ۲۰٪ چربی استفاده کنید و وزن کل گوشت و پیازِ آبگرفته را ثابت نگه دارید.
- برای عطر زعفرانی، کبابِ کاملاً پخته را با کمی کرهٔ زعفرانیِ جداگانهآمادهشده برس بزنید؛ این کار شیر به غذا اضافه میکند.
- بهجای چلو با نان سرو کنید؛ برچسب گندم و کنجد را بررسی کنید.
ایمنی غذا
با دقت و آگاهی آشپزی کنید
گریل فقط در فضای باز: زغال حتی وقتی خاموش به نظر میرسد، مونوکسیدکربنِ کشنده تولید میکند. گوشت خام را سرد و جدا از غذای پخته نگه دارید، دست و ابزار را بشویید و از ظرف سرو تمیز استفاده کنید. گوشت چرخکردهٔ گوساله و گوسفند را تا ۷۱ درجه بپزید؛ فقط به رنگ اعتماد نکنید. برای سیخ داغ دستکش نسوز بپوشید.
آلرژنها
- تخممرغ، شیر یا گندم عمداً به کباب اضافه نشده است. نان و گونهٔ کرهٔ زعفرانی میتوانند گندم یا شیر اضافه کنند؛ چاشنی آماده نیز ممکن است آلرژن دیگری داشته باشد.
پرسشهای رایج
پرسشهای رایج
01چرا کوبیده از سیخ میریزد؟+
آبِ زیاد پیاز، ورزِ ناکافی، چربیِ گرم، ترک عمیق یا دیر برگرداندنِ نخستین میتواند مؤثر باشد. پیازِ آبگرفته را اندازه بگیرید، تا چسبندگی ورز دهید، سرد کنید، دو سر را ببندید و هنگام خودگرفتن مرتب برگردانید.
02کوبیده به تخممرغ یا پودر نان نیاز دارد؟+
در این نسخه خیر. پیازِ درست آبگرفته و گوشتِ خوب ورزخورده انسجام لازم را ایجاد میکنند. بعضی آشپزها تخممرغ میزنند، اما برای روشِ این دستور لازم نیست.
03میتوانم سیخ چوبیِ نازک استفاده کنم؟+
سیخ فلزیِ پهن بهتر از این مایهٔ نرم پشتیبانی میکند. سیخ باریکِ گرد یا چوبی این شکل را بهخوبی نگه نمیدارد؛ برای این دستور از ابزار مشخصشده استفاده کنید.
04میشود زیر هود روی زغال کباب پخت؟+
خیر. هود خانگی استفاده از زغال را در خانه ایمن نمیکند. منقل یا گریل گازی را فقط در فضای باز و با فاصلههای ایمنیِ تعیینشدهٔ سازنده به کار ببرید.
پختهٔ شما
از سفرهٔ شما
عکس غذای خود و تجربهتان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی میشود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.