خورش ایرانی با کرفس و گوشت گوسفندی
خورش کرفس
خورش جاافتاده کرفس با گوشت گوسفندی، جعفری و نعناع
کرفس در کنار گوشت گوسفندی و سبزی آرام می‌پزد، نرم می‌شود و شکلش را حفظ می‌کند. جعفری پایه سبزی خورش است، کمی نعناع به آن عطر می‌دهد و آب‌لیمو در پایان طعم را متعادل می‌کند. گوشت زودتر روی حرارت می‌رود تا کرفس هنگام جاافتادن خورش له نشود.
تماشای ویدئوی پخت
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
تاریخچه و خاستگاه
تاریخی در آشپزخانه‌های خانه
ایران · سنتی مشترک در خانه‌ها
نقشه‌ای رنگ‌آمیزی‌شده از جان پینکرتون، سال ۱۸۱۸. مرزها و نام‌های تاریخی متعلق به زمان خود نقشه‌اند؛ نشان روی آن راهنمای جغرافیای خوراک است، نه ادعایی دربارهٔ مرزها.
این نشانگر به سنت مشترک آشپزی خانگی در ایران اشاره دارد. منابع، شهر زادگاه یا تاریخ آغاز مشخصی برای این خورش کرفس تعیین نمی‌کنند.
جان پینکرتون · ویکی‌مدیا کامنز · مالکیت عمومیردپای تاریخی
تاریخ خورش کرفس را بهتر است در آشپزی روزمره خانه‌های ایرانی جست‌وجو کنیم، نه در روایتی قطعی از روز ابداع آن. نام غذا، ماده اصلی‌اش را روشن می‌کند: کرفس. در روایت آشپزان ایرانی امروز، گوشت، کرفس و سبزی با حرارت ملایم می‌پزند، با چاشنی ترش کامل می‌شوند و کنار چلو قرار می‌گیرند.
خاستگاه و گسترش
سنت کلی این شیوه آشپزی از هر دستور امروزی قدیمی‌تر است. پژوهش ایرانیکا درباره آشپزی قاجار از خورش‌های گوشت همراه با سبزی یا سبزیجات و چاشنی ترش و سرو آن‌ها با برنج می‌گوید. این توصیف، زمینه تاریخی این نوع پخت را نشان می‌دهد؛ نه اینکه خورش کرفس امروزی حتماً همان زمان به همین شکل پخته می‌شده است. روایت‌های شخصی جدیدتر، مانند خاطره حسن‌زاده نعمتی از پخت تابستانی مادرش، انتقال غذا در آشپزخانه‌های خانگی را نشان می‌دهند.
بر سفرهٔ ایرانی
چاشنی ترش این خورش از خانه‌ای به خانه دیگر فرق دارد. شادی حسن‌زاده نعمتی نسخه گوسفندی را با لیمو کامل می‌کند و امید روستایی در نسخه با گوشت گوساله از لیموعمانی استفاده می‌کند. این تفاوت‌های خانگی، بخشی از تنوع غذاست؛ نه رقابتی برای یک دستور یگانه. اینجا آبلیموی تازه انتخاب شده و چلو جدا سرو می‌شود.
پیش از شروع
مقدار دقیق هر ماده، راهنمای خرید و آماده‌سازی و جایگزین مناسب آن را در فهرست زیر ببینید. مقدارها با واحدهای متریک و آمریکایی آمده‌اند.
نقش در غذابافت پیوندی گوشت سردست با پخت آرام نرم می‌شود و به خورش قوام می‌دهد.
راهنمای خریدگوشت سردست سرد و تازه با کمی چربی میان‌بافتی انتخاب کنید. راسته کم‌چرب برای این پخت طولانی انتخاب مناسبی نیست.
آماده‌سازیچربی‌های سفت و بزرگ را بگیرید و گوشت را به تکه‌های حدود ۳ سانتی‌متری ببرید. با دستمال یک‌بارمصرف آشپزخانه خشک کنید؛ گوشت خام را نشویید.
جایگزینهمین وزن گوشت سردست گوساله مناسب است. ممکن است پیش از افزودن کرفس ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بیشتر زمان بخواهد؛ نرمی گوشت را ملاک قرار دهید، نه پایان زمان مشخص.
حساسیت غذاییحساسیت فردی به گوشت ممکن است. گوشت ساده و بدون مواد تزریقی یا چاشنی نامشخص انتخاب کنید.
نقش در غذاکرفس ماده اصلی خورش است، نه فقط طعم‌دهنده. تکه‌ها باید پس از پخت در خورش مشخص بمانند.
راهنمای خریدساقه‌های ترد و بدون بخش لزج انتخاب کنید. وزن پس از پاک‌کردن از تعداد ساقه دقیق‌تر است.
آماده‌سازیساقه‌ها را جدا کنید و زیر آب روان، به‌ویژه نزدیک انتها، خوب بشویید. رگه‌های سفت را بگیرید، خشک کنید و به تکه‌های ۳ سانتی‌متری ببرید. وزن این دستور فقط برای ساقه‌هاست.
جایگزینریشه کرفس با ساقه کرفس فرق دارد و جایگزین مستقیم نیست. اگر ساقه‌ها نازک و لطیف‌اند، پخت پایانی را کوتاه‌تر کنید و زودتر بررسی کنید.
حساسیت غذاییحاوی کرفس، از مواد حساسیت‌زای شناخته‌شده، است. پختن کرفس آن را برای فرد حساس به کرفس ایمن نمی‌کند.
نقش در غذابیشتر سبزی این دستور جعفری است و رنگ و بافت سبز خورش را می‌سازد.
راهنمای خریدجعفری تازه و سبز انتخاب کنید، نه گشنیز. ساقه نازک و لطیف قابل استفاده است؛ ساقه ضخیم را جدا کنید.
آماده‌سازیخوب بشویید، آب اضافی را بگیرید، خشک و ریز خرد کنید؛ سبزی را به پوره آب‌دار تبدیل نکنید.
جایگزین۱۰۰ گرم جعفری خردشده منجمد و بدون افزودنی را یخ‌زدایی و آب اضافی آن را بگیرید. جعفری خشک جایگزین هم‌حجم مناسبی نیست.
حساسیت غذاییحساسیت فردی به جعفری ممکن است؛ سبزی آماده را از آب گوشت خام دور نگه دارید.
نقش در غذانعناع با مقداری کمتر از جعفری به خورش عطر می‌دهد. مقدار زیاد یا سوختن آن می‌تواند طعم غذا را تلخ و غالب کند.
راهنمای خریدنعناع خوراکی تازه انتخاب کنید و ساقه سفت و برگ آسیب‌دیده را کنار بگذارید.
آماده‌سازیبرگ‌ها را بشویید، خشک و ریز خرد کنید. نزدیک پایان تفت جعفری اضافه کنید تا نسوزند.
جایگزینبه‌جای آن ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۳ گرم، نعناع خشک ساده استفاده کنید؛ بین انگشتان پودر کنید و فقط ۲۰ ثانیه پیش از برداشتن تابه از حرارت تفت دهید.
حساسیت غذاییافزودنی‌های مخلوط سبزی خشک و حساسیت‌های فردی را در نظر بگیرید.
نقش در غذاپیاز نرم و طلایی، شیرینی ملایمی به خورش می‌دهد که با چاشنی ترش متعادل می‌شود.
راهنمای خریدپیاز سفت و بدون کپک یا قسمت نرم انتخاب کنید.
آماده‌سازیپوست بگیرید و نگینی ریز و یک‌اندازه خرد کنید.
جایگزینهمین وزن پیاز سفید هم مناسب است.
حساسیت غذاییحساسیت فردی به پیاز ممکن است.
نقش در غذاروغن در چند مرحله برای تفت گوشت و سبزیجات استفاده می‌شود؛ نیازی به سرخ‌کردن در روغن فراوان نیست.
راهنمای خریدروغن تازه و ساده مناسب تفت‌دادن انتخاب کنید.
آماده‌سازی۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، برای گوشت و پیاز، ۲ قاشق برای کرفس و ۱ قاشق، معادل ۱۵ میلیلیتر، برای سبزی کنار بگذارید.
جایگزینروغن زیتون ملایم جایگزین مناسبی است. اگر خورش بدون لبنیات می‌خواهید، کره اضافه نکنید.
حساسیت غذاییروغنی متناسب با حساسیت غذایی مصرف‌کنندگان انتخاب کنید.
نقش در غذااین مقدار ادویه به طعم گوشت و سبزی کمک می‌کند، بدون اینکه خورش خیلی تند یا پرادویه شود.
راهنمای خریدادویه آسیاب‌شده خالص و خوش‌عطر انتخاب کنید.
آماده‌سازیپیش از افزودن آب، ۳۰ ثانیه با پیاز نرم‌شده تفت دهید.
جایگزیندر صورت تمایل فلفل را کمتر کنید. به ادویه کاری نیاز نیست.
حساسیت غذاییهشدار تماس با مواد حساسیت‌زا را روی بسته بخوانید.
نقش در غذاآب‌لیمو به خورش ترشی ملایم و تازه‌ای می‌دهد. پس از نرم‌شدن گوشت، کم‌کم اضافه کنید.
راهنمای خریدلیموی سالم و آب‌دار انتخاب کنید و پیش از بریدن بشویید.
آماده‌سازیآب بگیرید و هسته‌ها را جدا کنید. ابتدا ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، اضافه کنید و قاشق آخر را برای تنظیم طعم نگه دارید.
جایگزینآبغوره بدون شکر را با احتیاط جایگزین کنید؛ از ۱ قاشق غذاخوری شروع کنید و بچشید، چون ترشی و نمک برندها متفاوت است.
حساسیت غذاییاگر آب‌لیمو یا آبغوره آماده استفاده می‌کنید، سولفیت و مواد نگهدارنده را بررسی کنید.
نقش در غذانمک‌زدن در دو مرحله کمک می‌کند خورش پس از کم‌شدن آب بیش‌ازحد شور نشود.
راهنمای خریدبرای این اندازه قاشق، نمک ریز استفاده کنید.
آماده‌سازینیم قاشق چایخوری، معادل ۳ گرم، هنگام پخت گوشت و نیم قاشق دیگر را همراه کرفس و سبزی اضافه کنید.
جایگزینبه نیاز خود مقدار را کم کنید. اگر به‌جای آب از عصاره استفاده می‌کنید، پیش از نمک‌زدن شوری آن را در نظر بگیرید.
حساسیت غذایینمک ساده ماده حساسیت‌زای اصلی اضافه نمی‌کند.
نقش در غذامقدار متعادل آب به گوشت فرصت پخت می‌دهد، بدون اینکه خورش به سوپی رقیق تبدیل شود.
راهنمای خریدآب آشامیدنی استفاده کنید.
آماده‌سازیآب اندازه‌شده را برای پخت گوشت مصرف کنید. اگر پیش از نرم‌شدن گوشت آب کم شد، هر بار یک‌چهارم پیمانه، معادل ۶۰ میلیلیتر، آب داغ اضافه کنید.
جایگزینآب گوشت گوسفند یا گوساله بدون نمک می‌تواند جایگزین شود؛ ترکیبات را بررسی کنید و پیش از نمک‌زدن بچشید.
حساسیت غذاییآب ماده حساسیت‌زا ندارد. عصاره بسته‌بندی ممکن است کرفس، گندم، شیر، سویا یا مواد حساسیت‌زای دیگری داشته باشد.
گام‌به‌گام
کرفس، جعفری و نعناع را بشویید و خشک کنید. رگه‌های سفت کرفس را بگیرید و ساقه‌ها را به تکه‌های ۳ سانتی‌متری ببرید. سبزی را ریز و پیاز را نگینی خرد کنید. روی تخته جدا، گوشت را پاک و تکه کنید. گوشت را نشویید؛ با دستمال خشک کنید و پیش از تماس با مواد دیگر، دست‌ها، چاقو و تخته را بشویید.
۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، روغن را در قابلمه ضخیم روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. گوشت را در دو نوبت، هر نوبت حدود ۵ تا ۶ دقیقه، تفت دهید و با انبر برگردانید. به کاسه‌ای منتقل کنید که تا زمان شستن، ظرف تماس با گوشت خام محسوب می‌شود. این مرحله فقط سطح گوشت را برشته می‌کند؛ داخل آن هنوز نپخته است.
حرارت را متوسط کنید و پیاز را در روغن باقی‌مانده قابلمه بریزید. ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی شود؛ اگر لازم بود، ۱ قاشق غذاخوری از آب اندازه‌شده اضافه کنید و لایه قهوه‌ای کف را آرام جدا کنید. زردچوبه و فلفل را ۳۰ ثانیه تفت دهید. گوشت و آب جمع‌شده آن، باقی آب اندازه‌شده و نیم قاشق چایخوری، معادل ۳ گرم، نمک را اضافه کنید و به جوش ملایم برسانید.
در را ببندید و حدود ۵۵ تا ۶۵ دقیقه با حرارت کم بپزید. گاهی بررسی کنید و در صورت نیاز کمی آب داغ اضافه کنید تا کف خشک نشود. پیش از افزودن کرفس، گوشت باید تا حد زیادی نرم شده باشد. اگر هنوز چنگال به‌سختی وارد آن می‌شود، ۱۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزید و دوباره بررسی کنید.
در زمان پخت اولیه گوشت، ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. کرفسی را که پس از شستن خشک کرده‌اید ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید و گاهی زیرورو کنید تا براق شود و بعضی لبه‌ها کمی طلایی شوند. به کاسه منتقل کنید. مغز کرفس هنوز باید سفت باشد.
آخرین قاشق غذاخوری، معادل ۱۵ میلیلیتر، روغن را در همان تابه بریزید. جعفری تازه خردشده را که رطوبت اضافی‌اش گرفته شده، با حرارت متوسط رو به کم ۷ تا ۹ دقیقه تفت دهید و مرتب هم بزنید تا آب آن تبخیر شود و رنگش کمی تیره و عطرش بلند شود. نعناع تازه را فقط در دقیقه آخر اضافه کنید و از حرارت بردارید. نعناع خشک، اگر جایگزین کرده‌اید، فقط ۲۰ ثانیه پایانی تفت می‌خورد.
وقتی گوشت تا حد زیادی نرم شد، کرفس، سبزی و نیم قاشق چایخوری، معادل ۳ گرم، نمک باقی‌مانده را اضافه کنید. آرام مخلوط کنید، در را ببندید و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با جوش ملایم بپزید. اگر آب خورش خیلی کم شد، هر بار یک‌چهارم پیمانه، معادل ۶۰ میلیلیتر، آب داغ اضافه کنید. کرفس نازک را زودتر بررسی کنید.
۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، آب‌لیمو اضافه کنید و ۵ دقیقه آرام بجوشانید. یک قاشق از خورش را کمی خنک کنید و بچشید؛ اگر ترش‌تر می‌پسندید، تا ۱ قاشق باقی‌مانده اضافه کنید. اگر آبکی است، ۵ تا ۱۰ دقیقه بدون در بجوشانید و آرام هم بزنید. دمای چند تکه بزرگ گوشت را اندازه بگیرید؛ در این خورش همه بخش‌ها باید دست‌کم ۷۴ درجه باشند و گوشت با چنگال به‌آسانی جدا شود. قهوه‌ای‌شدن سطح گوشت نشانه کافی برای پخت نیست.
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۵ دقیقه استراحت دهید. بدون شکستن کرفس، در ظرف سرو گرم بکشید. در صورت تمایل کنار چلوی جداگانه سرو کنید؛ مقدار و زمان پخت چلو در این دستور نیست. باقی‌مانده را زود در ظرف‌های کم‌عمق بریزید و قابلمه کامل را برای سردشدن بیرون نگذارید.
خورش را در ظرف کم‌عمق، حداکثر ظرف ۲ ساعت پس از پخت، در یخچال بگذارید؛ اگر دمای محیط بالاتر از ۳۲ درجه است، این زمان ۱ ساعت است. در دمای ۴ درجه یا سردتر نگه دارید و تا ۳ روز مصرف کنید. برای کیفیت بهتر، در صورت فریزکردن سریع تا ۲ ماه مصرف شود؛ کرفس پس از یخ‌زدایی نرم‌تر می‌شود. برنج را جدا نگه دارید و برنج یخچالی را ظرف ۲۴ ساعت مصرف کنید.
در یخچال یخ‌زدایی کنید. فقط مقدار لازم را در قابلمه دربسته گرم کنید و اگر لازم بود کمی آب اضافه کنید. آرام هم بزنید و تا رسیدن همه بخش‌ها، از جمله مرکز گوشت، به دست‌کم ۷۴ درجه گرم کنید. بی‌درنگ سرو کنید و کل خورش را چند بار سرد و گرم نکنید.
ایمنی غذا
گوشت خام را سرد و دور از سبزی و غذای آماده خوردن نگه دارید. گوشت خام را نشویید و پس از کار با آن دست‌ها و ابزار را تمیز کنید. سبزیجات را زیر آب روان و بدون صابون بشویید. از دستکش خشک استفاده کنید، دسته قابلمه را از لبه اجاق دور نگه دارید و در را دور از صورت باز کنید. برای ایمنی، دمای غذا و زمان سردکردن را رعایت کنید؛ رنگ به‌تنهایی کافی نیست.
پرسش‌های رایج
علت‌های رایج، نعناع زیاد، سبزی سوخته یا کرفس خیلی سفت و کهنه است. نعناع را فقط به مقدار تعیین‌شده در دستور بریزید و آن را در پایان تفت اضافه کنید. این نسخه با آب‌لیموست و هسته و پوست لیموعمانی، که ممکن است تلخی بدهند، ندارد.
سبزیجات پیش از آنکه گوشت به اندازه کافی بپزد اضافه شده‌اند. اول گوشت را تا حد زیادی نرم کنید، سپس کرفس و سبزی تفت‌خورده را بریزید. کرفس را زودتر بررسی کنید و به‌جای جوش شدید، خورش را آرام بپزید.
نه. روش‌های خانگی متفاوت‌اند، اما این دستور خورش سبزی و آب‌لیموست و رب یا لوبیا ندارد. قوام آن از پیاز، سبزی خردشده، گوشت و کم‌شدن آرام آب می‌آید، نه آرد یا پودر غلیظ‌کننده.
بله. به‌جای ۱۵ گرم برگ تازه، ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۳ گرم، نعناع خشک ساده بریزید. بین انگشتان پودر کنید و فقط ۲۰ ثانیه پایانی تفت سبزی اضافه کنید. جعفری را تازه یا طبق توضیح مواد، منجمد استفاده کنید؛ همان مقدار جعفری خشک مناسب نیست.
بله، اگر سریع در ظرف کم‌عمق سرد شود و در یخچال ۴ درجه یا سردتر قرار بگیرد. مقدار لازم را آرام گرم کنید تا همه بخش‌ها دست‌کم به ۷۴ درجه برسند. برنج را جدا و با سرعت بیشتری سرد کنید و برنج یخچالی را ظرف ۲۴ ساعت مصرف کنید.
دست‌پخت شما
عکس غذای خود و تجربه‌تان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی می‌شود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.