تاریخچه، خاستگاه و جایگاه این غذا بر سفرهٔ ایرانی؛ همراه با منابع و تصاویر تاریخی.
ردپای تاریخی
سر سفره خانواده
تاریخ خورش کرفس را بهتر است در آشپزی روزمره خانه‌های ایرانی جست‌وجو کنیم، نه در روایتی قطعی از روز ابداع آن. نام غذا، ماده اصلی‌اش را روشن می‌کند: کرفس. در روایت آشپزان ایرانی امروز، گوشت، کرفس و سبزی با حرارت ملایم می‌پزند، با چاشنی ترش کامل می‌شوند و کنار چلو قرار می‌گیرند.
نقشه‌ای رنگ‌آمیزی‌شده از جان پینکرتون، سال ۱۸۱۸. مرزها و نام‌های تاریخی متعلق به زمان خود نقشه‌اند؛ نشان روی آن راهنمای جغرافیای خوراک است، نه ادعایی دربارهٔ مرزها.
این نشانگر به سنت مشترک آشپزی خانگی در ایران اشاره دارد. منابع، شهر زادگاه یا تاریخ آغاز مشخصی برای این خورش کرفس تعیین نمی‌کنند.
سنت کلی این شیوه آشپزی از هر دستور امروزی قدیمی‌تر است. پژوهش ایرانیکا درباره آشپزی قاجار از خورش‌های گوشت همراه با سبزی یا سبزیجات و چاشنی ترش و سرو آن‌ها با برنج می‌گوید. این توصیف، زمینه تاریخی این نوع پخت را نشان می‌دهد؛ نه اینکه خورش کرفس امروزی حتماً همان زمان به همین شکل پخته می‌شده است. روایت‌های شخصی جدیدتر، مانند خاطره حسن‌زاده نعمتی از پخت تابستانی مادرش، انتقال غذا در آشپزخانه‌های خانگی را نشان می‌دهند.
بر سفرهٔ ایرانی
آب‌لیمو یا لیموعمانی
چاشنی ترش این خورش از خانه‌ای به خانه دیگر فرق دارد. شادی حسن‌زاده نعمتی نسخه گوسفندی را با لیمو کامل می‌کند و امید روستایی در نسخه با گوشت گوساله از لیموعمانی استفاده می‌کند. این تفاوت‌های خانگی، بخشی از تنوع غذاست؛ نه رقابتی برای یک دستور یگانه. اینجا آب‌لیموی تازه انتخاب شده و چلو جدا سرو می‌شود.
