ردپای تاریخی
ایرانیکا پلوی لوبیاسبز را در میان پلوهای مخلوط ایرانی میآورد. مدخل لوبیا گونهای دارای شوید نیز ثبت کرده است؛ بنابراین یک نام میتواند شیوههای متفاوتی را دربرگیرد.
پلوی مخلوط ایرانی با گوشت
لوبیاپلو
لوبیاپلو
برنجِ دمکشیده با گوشت نرم، لوبیاسبز و گوجه، روی تهدیگِ سیبزمینیِ طلایی
تکههای کوچک گوشت ابتدا آرام میپزند تا نرم شوند و سپس با لوبیاسبز و سسِ غلیظ گوجه ترکیب میشوند. مایهٔ کمآب میان برنجِ نیمپز با مغزِ سفت، کمی دارچین و زعفران لایهبندی میشود و تا دانهدانهشدن برنج و طلاییشدن تهدیگ سیبزمینی دم میکشد.
- آمادهسازی
- ۳۰ دقیقه
- پخت
- ۲ ساعت و ۴۵ دقیقه
- زمان کل
- ۳ ساعت و ۱۵ دقیقه
- تعداد
- ۶ نفر
- درجهٔ سختی
- متوسط
تماشای ویدئوی پخت
یک لحظه در آشپزخانه
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
در گذر زمان
تاریخچه و خاستگاه
منظور از لوبیاپلو در اینجا پلوی لوبیاسبز است، نه پلو با لوبیای خشک. نوع گوشت و ادویه در خانههای مختلف فرق دارد؛ این نسخهٔ گوجهای شوید ندارد تا طعم لوبیاسبز و دارچینِ ملایم مشخص بماند.
سراسر ایران
این نشانگر به یک سنت گستردهٔ آشپزی ایرانی اشاره دارد، نه نقطهٔ اثباتشدهٔ پیدایش.
پیوند جغرافیایی
بررسیِ آشپزی قاجاری در ایرانیکا شکلگیری این غذا را با ورود موادِ تازهتر، از جمله لوبیاسبز و گوجه، مرتبط میداند. این زمینهٔ تاریخی است، نه تاریخِ دقیق تولدِ غذا.
پیش از شروع
مواد لازم
برای هر ماده، مقدار آمریکایی و متریک، روش انتخاب و جایگزین مناسب را ببینید.
01برنج باسماتی کهنه۲ پیمانه / ۴۰۰ گرم
نقش در غذادانههای بلند میان مایهٔ گوجهای شکل خود را حفظ میکنند.
انتخاببرنج سفیدِ کهنه با دانهٔ شکستهٔ کم انتخاب کنید.
آمادهسازیآرام بشویید و ۳۰ دقیقه در آب خنک بخیسانید؛ پیش از جوشاندن آب آن را خالی کنید.
جایگزینبرنج سفیدِ معطر ایرانی مناسب است؛ زمان آبکش را با امتحان دانه تنظیم کنید.
آلرژنبهطور طبیعی بدون گلوتن است؛ در صورت نیاز تماس متقاطع را بررسی کنید.
02گوشت بدون استخوانِ سردست گوساله۱ پوند ۲ اونس / ۵۰۰ گرم
نقش در غذاپخت آرام این گوشتِ خورشی را پیش از افزودن برنج نرم میکند.
انتخابگوشت با چربی میانبافتیِ متوسط و بدون رگهٔ بزرگِ چربیِ سفت انتخاب کنید.
آمادهسازیبدون شستن خشک کنید، چربی سفت را بگیرید و به مکعبهای حدود ۱٫۵ سانتیمتری ببرید.
جایگزینسردست گوسفند را هموزن جایگزین کنید؛ پیش از لایهبندی تا نرمشدن بپزید.
آلرژنگوشت ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
03لوبیاسبز تازه۱۴ اونس؛ حدود ۳ و نیم پیمانه خردشده / ۴۰۰ گرم
نقش در غذاغلاف لوبیاسبز بافت و طعم شاخص این پلو را میسازد.
انتخابغلاف باریک و ترد، بدون نخِ سفت یا دانهٔ برجستهٔ درشت انتخاب کنید.
آمادهسازیبشویید، خشک کنید، سر و ته را بگیرید و به تکههای ۲ سانتیمتری ببرید.
جایگزینلوبیاسبز خردشدهٔ منجمدِ بدون سس مناسب است؛ رطوبت اضافه را پیش از لایهبندی تبخیر کنید.
آلرژنلوبیاسبز از حبوبات است؛ حساسیت فردی به لوبیا را در نظر بگیرید.
04پیاز زرد۱ عدد بزرگ / ۲۰۰ گرم
نقش در غذاپیاز پایهٔ خوشطعم و کمی شیرینِ سس را میسازد.
انتخابپیاز سفت و خشکِ بدون جوانه انتخاب کنید.
آمادهسازیپوست بگیرید و نگینی ریز کنید تا یکدست نرم شود.
جایگزینپیاز سفید با همین وزن مناسب است.
آلرژنحساسیت فردی به خانوادهٔ پیاز ممکن است.
05رب گوجهفرنگی۳ قاشق غذاخوری / ۴۸ گرم
نقش در غذارب بدون افزودن آبِ زیاد، رنگِ غلیظ ایجاد میکند.
انتخابرب سادهٔ بدون شکر یا سبزی افزوده انتخاب کنید.
آمادهسازیپیش از افزودن آب، کوتاه با پیاز و گوشت تفت دهید.
جایگزیناز ربِ بسیار غلیظ ممکن است کمی کمتر لازم باشد؛ سس را رقیق و مزه را بررسی کنید.
آلرژنترکیب انواع طعمدار را از نظر آلرژن بررسی کنید.
06گوجهفرنگیِ گوشتی۲ عدد متوسط / ۲۰۰ گرم
نقش در غذاگوجهٔ تازه طعمی روشنتر به ربِ غلیظ میدهد.
انتخابگوجهٔ قرمز و رسیده انتخاب کنید، نه سفت و نارس.
آمادهسازیبشویید، قسمت سفتِ سر را بگیرید و ریز خرد کنید.
جایگزینهمین وزن گوجهٔ خردشدهٔ کنسرویِ ساده جایگزین مناسبی است.
آلرژنجزو آلرژنهای اصلی رایج نیست؛ افزودنیِ کنسرو را بررسی کنید.
07سیبزمینی۱ عدد متوسط / ۲۰۰ گرم
نقش در غذاورقههای نازک سیبزمینی لایهٔ محافظ و طلاییِ تهدیگ را میسازند.
انتخابسیبزمینیِ سفت و بدون سبزی یا جوانه انتخاب کنید.
آمادهسازیپوست بگیرید، به ضخامت ۳ میلیمتر ورقه کنید، بشویید و کاملاً خشک کنید.
جایگزینبرای تهدیگ ساده، سیبزمینی را حذف و ۱ پیمانه از برنجِ نیمپز را کف قابلمه پخش کنید.
آلرژنسیبزمینی ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
08روغن مایع بیبو۶ قاشق غذاخوری، تقسیمشده / ۹۰ میلیلیتر
نقش در غذاروغن مایه را تفت میدهد و تهدیگ سیبزمینی را ترد میکند.
انتخابروغن تازه و بیبوی مناسب تفتدادن انتخاب کنید.
آمادهسازی۲ قاشق غذاخوری برای گوشت، ۱ قاشق برای لوبیا، ۲ قاشق برای تهدیگ و ۱ قاشق روی برنج کنار بگذارید.
جایگزینروغن زیتونِ ملایم قابل جایگزینی است؛ کره برشتهشدن را تغییر میدهد و شیر اضافه میکند.
آلرژنروغن متناسب با حساسیت غذایی مهمانان انتخاب کنید.
09زردچوبه۱ قاشق چایخوری / ۳ گرم
نقش در غذازردچوبه به پایهٔ گوشت عطر و گرمای ملایم میدهد.
انتخابزردچوبهٔ خوشعطر و بدون نمک انتخاب کنید.
آمادهسازیپس از تفتخوردن گوشت اضافه کنید و کوتاه هم بزنید.
جایگزیندر صورت نیاز حذف کنید؛ پودر کاری طعم غذا را تغییر میدهد.
آلرژندر صورت نیاز تماس متقاطع ادویه را بررسی کنید.
10دارچین آسیابشدهنیم قاشق چایخوری / ۱ گرم
نقش در غذامقدارِ کنترلشده عطری گرم به مایه میدهد.
انتخابدارچین تازهٔ بدون شکر افزوده انتخاب کنید.
آمادهسازیدرست پیش از لایهبندی با مایهٔ کمآب مخلوط کنید.
جایگزینبرای طعم سادهترِ گوجه، به یکچهارم قاشق کاهش دهید یا حذف کنید.
آلرژندارچین ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
11رشتهٔ زعفرانیکچهارم قاشق چایخوری / ۰٫۲ گرم
نقش در غذازعفران برنجِ نهایی را معطر میکند بیآنکه بر مایه غالب شود.
انتخابرشتههای قرمز تیره از منبع معتبر انتخاب کنید.
آمادهسازیبسایید و ۱۰ دقیقه در ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، آب داغ دم کنید.
جایگزیناگر ندارید حذف کنید؛ رنگ خوراکی جایگزین طعم نیست.
آلرژنافزودنیهای مخلوطِ بستهبندی را بررسی کنید.
12نمک ریز۵ قاشق چایخوری، تقسیمشده؛ بیشترِ آن هنگام آبکشکردن خارج میشود / ۳۰ گرم
نقش در غذامایهٔ گوشت و آبِ پختِ برنج جداگانه نمک میگیرند.
انتخابنمک ریز استفاده کنید یا نوع دیگر را هموزن بسنجید.
آمادهسازی۱ قاشق چایخوری، معادل ۶ گرم، برای مایه و ۴ قاشق، معادل ۲۴ گرم، در آب جوشِ برنج بریزید.
جایگزینبه ذائقه کاهش دهید؛ مقدارِ نوشتهشده همان نمکِ باقیمانده در غذا نیست.
آلرژننمک ساده جزو آلرژنهای اصلی رایج نیست.
13فلفل سیاهنیم قاشق چایخوری / ۱ گرم
نقش در غذافلفل طعم گوشت و گوجه را متعادل میکند.
انتخابدر صورت امکان تازه آسیاب کنید.
آمادهسازیهمراه زردچوبه اضافه کنید.
جایگزینبرای غذای ملایمتر کم یا حذف کنید.
آلرژندر صورت استفاده از مخلوط ادویه، برچسب را بررسی کنید.
14آب۲ پیمانه برای گوشت؛ ۱۰ پیمانه برای جوشاندن برنج؛ ۲ قاشق غذاخوری برای زعفران / ۴۸۰ میلیلیتر برای گوشت؛ ۲٫۴ لیتر برای برنج؛ ۳۰ میلیلیتر برای زعفران
نقش در غذاگوشت به پخت مرطوب نیاز دارد و آبِ جوشاندن برنج دور ریخته میشود.
انتخاباز آب آشامیدنی استفاده کنید.
آمادهسازیاگر گوشت به زمان بیشتر نیاز داشت، کمی آب داغِ اضافی آماده داشته باشید.
جایگزینآبِ گوشتِ بدون نمک میتواند جای آبِ پختِ گوشت را بگیرد، اما طعم را تغییر میدهد.
آلرژنآب آلرژن ندارد؛ عصارهٔ آماده ممکن است کرفس، گندم، شیر یا سویا داشته باشد.
گامبهگام
روش پخت
وسایل لازم
- قابلمهٔ ضخیمِ دردار برای گوشت و تابهٔ پهن
- قابلمهٔ بزرگِ جوشاندن، آبکشِ ریز و قابلمهٔ نچسبِ ۲۳ سانتیمتری برای برنج
- دمکنیِ تمیز که دور از شعله محکم شده باشد
- چاقو، تختهٔ جداگانهٔ گوشت، کفگیر و دماسنج غذا
- 01
آمادهکردن موادِ مایه
گوشتِ خشک را به مکعبهای یکدستِ حدود ۱٫۵ سانتیمتری ببرید. پیاز و گوجه را ریز خرد کنید. لوبیا را بشویید، خشک و پاک کنید و به طول ۲ سانتیمتر ببرید. سبزیجات و ابزارشان را از گوشت خام جدا نگه دارید.
- زمان
- ۲۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- گوشت و لوبیا کوچک و هماندازهاند تا میان برنج یکدست پخش شوند.
- 02
تفتدادن پیاز و گوشت
۲ قاشق غذاخوری روغن را در قابلمهٔ ضخیم روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را ۸ تا ۱۰ دقیقه تا طلاییشدن لبهها تفت دهید. گوشت را اضافه کنید، حرارت را متوسط رو به زیاد کنید و ۶ تا ۸ دقیقه با همزدن بپزید تا رطوبت سطحی تبخیر و بعضی لبهها برشته شود.
- زمان
- ۱۴ تا ۱۸ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- کف قابلمه بهجای جمعشدن آبِ گوشت جلزولز میکند؛ پیاز طلایی است، نه سوخته.
- 03
پخت آرام تا نرمشدن گوشت
زردچوبه و فلفل را ۳۰ ثانیه و سپس رب را ۱ دقیقه تفت دهید. گوجهٔ خردشده، ۱ قاشق چایخوری نمک و ۴۸۰ میلیلیتر آب اضافه کنید. به جوش ملایم برسانید، بپوشانید و ۶۰ تا ۹۰ دقیقه آرام بپزید. گاهی هم بزنید و فقط اگر در آستانهٔ خشکشدن بود کمی آب داغ بدهید.
- زمان
- ۶۵ تا ۹۵ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- تکهٔ گوشت بهآسانی با چنگال نرم میشود؛ دمکشیدن با برنج، گوشتِ سفت را اصلاح نمیکند.
- 04
پخت لوبیا و کمآبکردن مایه
وقتی گوشت تقریباً نرم شد، لوبیا را با ۱ قاشق غذاخوری روغن در تابهٔ پهن ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید. به گوشت اضافه کنید و با درپوش نیمهباز ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا نرم شود. برای تبخیرِ آبِ اضافه درپوش را بردارید، دارچین را مخلوط و حرارت را خاموش کنید. مایه باید قاشقبردار باشد، نه آبکی.
- زمان
- ۲۵ تا ۳۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- لوبیا نرم و سالم است؛ ردِ قاشق فوراً با آبِ رقیق پر نمیشود.
- 05
خیساندن برنج و آمادهکردن تهدیگ
در ۳۰ دقیقهٔ پایانیِ پخت مایه، برنج را آرام تا کمشدن کدری آب بشویید و ۳۰ دقیقه در آب خنک بخیسانید. زعفران را بسایید و در ۳۰ میلیلیتر آب داغ دم کنید. سیبزمینی را پوست بگیرید، ورقهٔ ۳ میلیمتری کنید، بشویید و کاملاً خشک کنید.
- زمان
- ۳۰ دقیقه، همزمان با پخت مایه
- نشانهٔ آمادگی
- برنج یکدست خیس خورده و سطح سیبزمینی آب ندارد.
- 06
نیمپزکردن با مغزِ سفت
۲٫۴ لیتر آب و ۴ قاشق چایخوری نمکِ باقیمانده را به جوش کامل برسانید. آبِ برنجِ خیسخورده را خالی و برنج را اضافه کنید. ۴ تا ۷ دقیقه بجوشانید و زود امتحان کنید. وقتی بیرون دانه انعطافپذیر و مغزِ باریک آن هنوز سفت است آبکش کنید؛ کوتاه با آب ولرم بشویید و بگذارید آب اضافه برود.
- زمان
- ۴ تا ۷ دقیقه پس از جوشِ دوبارهٔ آب
- نشانهٔ آمادگی
- مغز دانه از برنجِ چلوی ساده کمی سفتتر است، چون رطوبتِ مایه پخت را ادامه میدهد.
- 07
لایهبندیِ سبک
۲ قاشق غذاخوری روغن را در قابلمهٔ نچسبِ خشک روی حرارت متوسط بریزید. سیبزمینیِ خشک را یکلایه و بدون رویهمافتادن بچینید. لایهٔ نازکی برنج ساده بریزید، سپس باقیِ برنج و مایه را در ۳ لایهٔ سبک و با برنج در بالا بچینید. مایهٔ گوجهای را از دیواره دور نگه دارید و فشار ندهید. زعفران و آخرین قاشق روغن را روی آن پخش کنید.
- زمان
- ۵ تا ۷ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- لایهها سبکاند و کف قابلمه آبِ سس جمع نشده است.
- 08
دمکردن با حرارت ملایم
با دستهٔ قاشق ۴ راهِ بخار ایجاد کنید و به سیبزمینی نرسید. بپوشانید و ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت متوسط گرم کنید تا بخار بلند شود. دمکنی تمیز را با گوشههای جمعشده بالای قابلمه و دور از حرارت، محکم دور درپوش ببندید. دوباره بپوشانید، حرارت را کم کنید و ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دم دهید. اگر بوی سوختگی آمد، فوراً از شعله بردارید.
- زمان
- ۴۵ تا ۵۲ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- دانههای بالا نرم و جدا هستند، مرکز کاملاً بخاردار است و بوی ملایمِ سیبزمینیِ برشته میآید.
- 09
استراحت و سرو بدون لهکردن
۱۰ دقیقه دور از حرارت استراحت دهید. برنج و مایه را با کفگیر پهن آرام به دیس منتقل کنید و فقط کمی زیرورو کنید. تهدیگ سیبزمینی را با کفگیرِ بدون خراش آزاد و کنار پلو سرو کنید. اگر کف نمیآید، قابلمه را بهزور یکباره برنگردانید.
- زمان
- ۱۰ دقیقه
- نشانهٔ آمادگی
- برنج دانهدانه و گوشت نرم است و تهدیگ به تکههای طلایی جدا میشود.
نگهداری
باقیمانده را در ظرفهای کمعمق تقسیم و سریع، ترجیحاً ظرف ۱ ساعت، در یخچال بگذارید؛ برنج را در قابلمه برای سردشدن رها نکنید. در ۴ درجه یا سردتر نگه دارید و ظرف ۲۴ ساعت مصرف کنید. سهمهای سریعسردشده را برای کیفیت بهتر تا ۱ ماه فریز و در یخچال یخزدایی کنید.
گرم کردن دوباره
هر سهم را فقط یک بار با ۱ تا ۲ قاشق آب در تابهٔ دردار یا ظرف مناسب مایکروویو گرم کنید. در میانه آرام زیرورو کنید و همهجا را به دستکم ۷۴ درجه برسانید. بلافاصله بخورید؛ تهدیگ زیر درپوش نرم میشود و بهتر است جدا دوباره ترد شود.
تنوعها
- بهجای گوساله از سردستِ بدون استخوان گوسفند استفاده کنید و پیش از ترکیب با برنج نرمی را بسنجید.
- برای گونهٔ سریعتر، ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده را تفت دهید و تا ۷۱ درجه بپزید؛ آبِ پخت را کمتر کنید و مایهٔ نهایی را پیش از لایهبندی کمآب کنید.
- بهجای تهدیگ سیبزمینی از لایهٔ برنج ساده استفاده کنید؛ نان یا تخممرغ لازم نیست.
ایمنی غذا
با دقت و آگاهی آشپزی کنید
گوشت خام و ابزار آن را از سبزیجاتِ شسته و برنج پخته دور نگه دارید. گوشت خام را نشویید. دمکنی را دور از شعله و سطح داغ محکم کنید. برنج پخته باید سریع سرد شود؛ گرمکردن دوباره لزوماً برنجِ بدنگهداریشده در دمای اتاق را ایمن نمیکند.
آلرژنها
- گندم، تخممرغ یا لبنیات عمداً اضافه نشده است. محصولات گوجه، ادویه، روغن و هر عصارهٔ جایگزین را از نظر افزودنی و تماس متقاطع بررسی کنید.
- لوبیاسبز ممکن است در افرادِ حساس به حبوبات واکنش ایجاد کند.
پرسشهای رایج
پرسشهای رایج
01چرا لوبیاپلو شفته شده است؟+
ممکن است برنج زیاد جوشیده، مایه آبکی بوده یا لایهها فشرده شده باشند. با مغزِ سفت آبکش کنید، سس را غلیظ کنید و سبک لایهبندی کنید.
02لوبیاپلو شوید دارد؟+
بعضی گونههای ثبتشده دارند، اما این دستور ندارد. در اینجا لوبیاسبز، گوشت، گوجه، دارچین و زعفران به کار میرود؛ با پلوی شوید و باقالی یا لوبیای چشمبلبلی تفاوت دارد.
03میتوانم لوبیاسبز منجمد استفاده کنم؟+
بله؛ لوبیای خردشدهٔ ساده را هموزن استفاده کنید. آبِ اضافه باید تبخیر شود و لوبیای بلانچشده ممکن است زودتر نرم شود؛ پیش از پایان زمانِ لوبیای تازه امتحان کنید.
04میتوانم مایه را از قبل آماده کنم؟+
بله. سریع در ظرف کمعمق سرد و تا ۲ روز در یخچال نگه دارید. تا ۷۴ درجه کاملاً گرم کنید، آبِ آزاد را کم کنید و سپس با برنجِ تازهآبکششده لایهبندی کنید.
پختهٔ شما
از سفرهٔ شما
عکس غذای خود و تجربهتان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی میشود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.