پلوی ایرانی با رشته برشته
رشتهپلو
برنج و رشته پلویی با پیازداغ، کشمش و خرما
رشته‌های کوتاه و برشته لابه‌لای برنج دم می‌کشند و با زعفران، پیازداغ، کشمش و خرما کامل می‌شوند. در این رشته‌پلوی بدون گوشت، کشمش و خرما جدا آماده می‌شوند و روی دیس قرار می‌گیرند؛ پس میزان شیرینی هر لقمه به سلیقه شماست.
تماشای ویدئوی پخت
صدای طبیعی آشپزخانه همراه این ویدئوی کوتاه است. صدا را با کنترل پخش فعال کنید.
تاریخچه و خاستگاه
رشته‌ای در سفره سال نو
ایران · رسمی فصلی ثبت‌شده در منطقه کاشان
نقاشی ضیافتی از حدود ۱۸۷۰ تا ۱۸۸۰، برای آشنایی با فضای مهمانی در دوره قاجار. این اثر، تصویر رشتهپلو نیست و نشان نمی‌دهد که ضیافت در نوروز برگزار شده است.
منسوب به یحیی غفاری صنیع‌الملک دوم · ویکی‌مدیا کامنز · مالکیت عمومیردپای تاریخی
در بعضی سفره‌های نوروزی، رشته فقط ماده غذایی نیست؛ نشانی از یک آرزوست. شیرین مهدوی در مقاله آشپزی دوره قاجار در دانشنامه ایرانیکا، پخت رشتهپلو در روز اول فروردین را ثبت می‌کند؛ رسمی همراه با آرزوی به‌دست‌گرفتن رشته کارها در سال تازه. این باور از دو معنای واژه رشته، در غذا و در تعبیر «رشته کار»، بهره می‌گیرد.
خاستگاه و گسترش
پژوهش دیگری در ایرانیکا درباره جشن اسبندی در منطقه کاشان، رشتهپلو را از پلوهای رایج این جشن معرفی می‌کند. این سند از یک رسم محلی خبر می‌دهد، نه از ابداع رشتهپلو در کاشان. کنار هم گذاشتن این روایت‌ها، جای غذا را در آیین‌های فصلی ایران روشن‌تر می‌کند؛ روایت آشپزان امروزی هم نشان می‌دهد که رشتهپلو بخشی از آشپزی روزمره خانه‌هاست.
نقشه‌ای رنگ‌آمیزی‌شده از جان پینکرتون، سال ۱۸۱۸. مرزها و نام‌های تاریخی متعلق به زمان خود نقشه‌اند؛ نشان روی آن راهنمای جغرافیای خوراک است، نه ادعایی دربارهٔ مرزها.
این نشانگر، زمینه کلی ایران را نشان می‌دهد. منابع از رسم نوروزی و رسمی جداگانه در جشن اسبندی منطقه کاشان یاد می‌کنند؛ هیچ‌کدام زادگاهی یگانه برای رشتهپلو ثابت نمی‌کنند.
جان پینکرتون · ویکی‌مدیا کامنز · مالکیت عمومیبر سفرهٔ ایرانی
رشتهپلو فقط غذای نوروز نیست. رزینا، آشپز ایرانی، از پخت آن در زمستان و ماه رمضان و همراهی آن با میوه خشک یا گوشت می‌نویسد. بعضی خانواده‌ها خرما می‌پسندند، بعضی کشمش، و بعضی هر دو یا هیچ‌کدام. این دستور مقدار متعادلی از هر دو دارد؛ نه به این معنا که فقط همین روش اصیل است.
پیش از شروع
مقدار دقیق هر ماده، راهنمای خرید و آماده‌سازی و جایگزین مناسب آن را در فهرست زیر ببینید. مقدارها با واحدهای متریک و آمریکایی آمده‌اند.
نقش در غذااگر برنج دانه‌بلند را پیش از نرم‌شدن کامل آبکش کنید، دانه‌ها پس از دم‌کشیدن لابه‌لای رشته جدا می‌مانند.
راهنمای خریدبرنج سفید باسماتی یا برنج دانه‌بلند ایرانی انتخاب کنید، نه برنج فوری.
آماده‌سازیآرام بشویید، ۳۰ دقیقه در آب خنک بخیسانید و آب خیساندن را دور بریزید.
جایگزینهمین وزن برنج ایرانی مناسب است؛ زمان آبکش را با امتحان‌کردن دانه تعیین کنید، نه فقط با ساعت. برنج قهوه‌ای به روش دیگری نیاز دارد.
حساسیت غذاییخود برنج گلوتن ندارد، اما این غذا به دلیل رشته گندمی بدون گلوتن نیست.
نقش در غذااین رشته‌های نازک و قهوه‌ای، طعم برشته غذا را می‌سازند و با رشته ضخیم و روشن مخصوص آش فرق دارند.
راهنمای خریدبسته‌ای با نام «رشته پلویی» انتخاب کنید. این نام به کاربرد رشته در پلو اشاره دارد؛ رشته از گندم تهیه می‌شود، نه آرد برنج.
آماده‌سازیبه تکه‌های حدود ۳ تا ۵ سانتی‌متری بشکنید. رشته‌ای که از قبل قهوه‌ای و بوداده است به تفت دوباره نیاز ندارد. زمان پخت و میزان نمک را روی بسته بخوانید.
جایگزیناگر در دسترس نیست، ۱۵۰ گرم ورمیشل نازک گندمی را خرد کنید و ۳ تا ۵ دقیقه در تابه خشک با حرارت متوسط رو به کم، پیوسته هم بزنید تا کمی طلایی شود. این جایگزین دقیقاً همان طعم را ندارد؛ اگر زمان پختش با برنج فرق دارد، جدا بجوشانید.
حساسیت غذاییحاوی گندم و گلوتن است. بعضی برندها تخم‌مرغ دارند یا در تماس با مواد حساسیت‌زای دیگر تولید می‌شوند؛ برچسب را بررسی کنید.
نقش در غذاپیازداغ طلایی، شیرینی خرما و کشمش را با طعم پلو متعادل می‌کند.
راهنمای خریدپیاز سفت با پوست خشک و بدون بخش نرم انتخاب کنید.
آماده‌سازینصف کنید و به نیم‌حلقه‌های نازک و یک‌اندازه ببرید تا یکنواخت طلایی شوند.
جایگزینهمین وزن پیاز سفید هم مناسب است.
حساسیت غذاییحساسیت فردی به پیاز ممکن است.
نقش در غذاکشمش، بدون افزودن شکر، در بعضی لقمه‌ها شیرینی ملایمی ایجاد می‌کند.
راهنمای خریدکشمش نرم، بدون دم، کپک یا بوی ترشیدگی انتخاب کنید.
آماده‌سازیکوتاه بشویید، دم‌های باقی‌مانده را بگیرید و پیش از ریختن در روغن کاملاً خشک کنید.
جایگزینهمین وزن کشمش روشن جایگزین کنید یا برای شیرینی کمتر مقدار را نصف کنید.
حساسیت غذاییبعضی کشمش‌ها سولفیت یا روغن افزوده دارند؛ بسته را بررسی کنید.
نقش در غذاخرما در کنار کشمش، بافتی نرم‌تر و شیرینی پررنگ‌تری به غذا می‌دهد.
راهنمای خریدخرمای نرم اما سالم انتخاب کنید. خرمای درشت مدجول سنگین‌تر است؛ وزن پس از هستهگیری را ملاک قرار دهید، نه تعداد را.
آماده‌سازیهر خرما را باز کنید، هسته و کلاهک را بگیرید، نبود تکه هسته را بررسی کنید و از طول برش دهید.
جایگزیناگر فقط کشمش می‌پسندید، خرما را حذف کنید؛ نیازی به افزودن شکر نیست.
حساسیت غذاییمواد نگهدارنده و هشدار تماس با مواد حساسیت‌زا را روی بسته بررسی کنید.
نقش در غذاروغن بین قابلمه برنج، پیاز و میوه خشک تقسیم می‌شود؛ لازم نیست در پایان روغن بیشتری روی پلو بریزید.
راهنمای خریدروغن تازه کانولا، آفتابگردان یا روغن ساده مناسب پخت انتخاب کنید.
آماده‌سازی۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، برای قابلمه برنج، ۲ قاشق برای پیاز و ۱ قاشق، معادل ۱۵ میلیلیتر، برای کشمش و خرما کنار بگذارید.
جایگزینروغن زیتون ملایم مناسب است. جایگزینی روغن با کره، شیر را به مواد حساسیت‌زا اضافه می‌کند و طعم غذا را تغییر می‌دهد.
حساسیت غذاییروغنی انتخاب کنید که برای حساسیت غذایی مصرف‌کنندگان مناسب باشد.
نقش در غذازعفران، بخش کوچکی از برنج روی دیس را خوش‌رنگ و خوش‌عطر می‌کند.
راهنمای خریدزعفران خوراکی خالص را از فروشنده معتبر تهیه کنید، نه پودر رنگ‌دهنده.
آماده‌سازیبسایید و دست‌کم ۱۰ دقیقه در ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، آب داغ اندازه‌شده دم کنید.
جایگزینمی‌توانید حذف کنید؛ زردچوبه عطر زعفران را ایجاد نمی‌کند.
حساسیت غذاییمواد افزوده به مخلوط‌های ادویه را بررسی کنید؛ این دستور زعفران خالص دارد.
نقش در غذامقدار کم ادویه، پیاز را خوش‌عطر می‌کند بدون اینکه طعم رشته برشته را بپوشاند.
راهنمای خریدادویه آسیاب‌شده خوش‌عطر و بدون شکر یا نمک افزوده انتخاب کنید.
آماده‌سازیبه پیاز طلایی اضافه کنید، فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه هم بزنید و تابه را از حرارت بردارید.
جایگزینبرای عطر ملایم‌تر، دارچین را به یکچهارم قاشق چایخوری کاهش دهید؛ زردچوبه را هم می‌توانید حذف کنید.
حساسیت غذاییافزودنی‌ها و هشدار تماس با مواد حساسیت‌زا را روی بسته ادویه بخوانید.
نقش در غذابیشتر نمک قابلمه همراه آب دور ریخته می‌شود. خود رشته هم ممکن است نمک داشته باشد.
راهنمای خریداین اندازه‌ها برای نمک ریز است؛ وزن یک قاشق نمک درشت متفاوت خواهد بود.
آماده‌سازیدو مقدار را جدا نگه دارید. اگر رشته شور است، نمک آب جوش را از نصف مقدار شروع کنید.
جایگزیننمک افزوده را به نیاز خود کم کنید؛ عصاره آماده جایگزین مستقیم نمک نیست.
حساسیت غذایینمک ساده ماده حساسیت‌زای اصلی به غذا اضافه نمی‌کند.
نقش در غذاآب جوش کافی، جا برای حرکت برنج و رشته می‌دهد؛ برای دمکردن فقط مقدار کمی آب اندازه‌شده لازم است.
راهنمای خریدآب آشامیدنی استفاده کنید.
آماده‌سازینزدیک پایان خیساندن، آب قابلمه بزرگ را به جوش برسانید؛ آب مخصوص دمکردن هم باید داغ باشد.
جایگزینآب ساده طعم این نسخه بدون گوشت را حفظ می‌کند؛ نیازی به آب گوشت نیست.
حساسیت غذاییماده حساسیت‌زای غذایی اضافه نمی‌کند.
گام‌به‌گام
برنج را آرام بشویید تا آب آن شفاف‌تر شود، سپس ۳۰ دقیقه در آب خنک بخیسانید. هم‌زمان پیاز را خلال کنید، کشمش را بشویید و کاملاً خشک کنید و خرما را هسته بگیرید و برش دهید. رشته را به تکه‌های ۳ تا ۵ سانتی‌متری بشکنید.
زعفران ساییده را در کاسه مقاوم به حرارت با ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، آب داغ دم کنید. نزدیک پایان خیساندن، حدود ۲٫۴ لیتر آب را در قابلمه بزرگ به جوش کامل برسانید. یک قاشق غذاخوری، معادل ۱۸ گرم، نمک مخصوص آب جوش را اضافه کنید؛ اگر رشته شور است، از نصف این مقدار شروع کنید.
آب خیساندن را دور بریزید. برنج را در آب جوش بریزید و یک بار آرام هم بزنید. پس از حدود ۴ دقیقه، رشته بوداده را اضافه کنید و ۳ تا ۵ دقیقه دیگر بجوشانید؛ بافت هر دو را مرتب بررسی کنید. اگر زمان روی بسته رشته متفاوت است، رشته خیلی زودپز یا دیرپز را جدا بجوشانید. وقتی بیرون دانه برنج نرم و مغز آن کمی سفت است و رشته خم می‌شود اما له نیست، آبکش کنید.
با احتیاط در آبکش بریزید و کوتاه با آب ولرم بشویید تا پخت سریع متوقف شود. اجازه دهید آب اضافی خارج شود. قابلمه خشک را روی حرارت کم بگذارید و ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، روغن اضافه کنید. برنج و رشته را بدون فشردن، کمی گنبدی در قابلمه بریزید. با دسته قاشق ۴ راه باریک برای بخار باز کنید، بدون اینکه کف قابلمه را بخراشید.
یکچهارم پیمانه، معادل ۶۰ میلیلیتر، آب داغ دور برنج بریزید. درپوش را طوری ببندید که خوب روی قابلمه قرار بگیرد؛ دستمالی از کنار آن آویزان نباشد. ۵ دقیقه روی حرارت متوسط رو به کم و سپس حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه روی کمترین حرارت یکنواخت بگذارید. چند دانه رویی را امتحان کنید؛ اگر مغزشان هنوز سفت است، ۱ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید، در را ببندید و ۵ دقیقه دیگر زمان بدهید.
هنگام دم‌کشیدن پلو، ۲ قاشق غذاخوری، معادل ۳۰ میلیلیتر، روغن را در تابه گرم کنید. پیاز و نیم قاشق چایخوری، معادل ۳ گرم، نمک باقی‌مانده را اضافه کنید. با حرارت متوسط رو به کم، حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه تفت دهید و مرتب هم بزنید تا یکنواخت طلایی شود. دارچین و زردچوبه را اضافه کنید، ۲۰ تا ۳۰ ثانیه هم بزنید و پیاز را به کاسه منتقل کنید.
حرارت تابه را کم کنید و آخرین قاشق غذاخوری، معادل ۱۵ میلیلیتر، روغن را بریزید. کشمشی را که پس از شستن کاملاً خشک کرده‌اید اضافه کنید و ۱ دقیقه هم بزنید. خرمای برش‌خورده را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه دیگر آرام زیرورو کنید. به‌محض گرم و براق‌شدن از حرارت بردارید؛ میوه خشک نباید برشته و جمع شود.
حرارت را خاموش کنید و پلو را ۵ دقیقه با در بسته استراحت دهید. در را دور از صورت باز کنید. با کفگیر پهن، پلو را آرام بلند و دانه‌ها را جدا کنید. حدود ۱ پیمانه از برنج و رشته پخته را با آب زعفران مخلوط کنید. باقی را در دیس بکشید و بخش زعفرانی، پیازداغ، کشمش و خرما را روی آن قرار دهید. بی‌درنگ سرو کنید و باقی‌مانده را در ظرف‌های کم‌عمق سریع سرد کنید.
باقی‌مانده را در ظرف‌های کم‌عمق تقسیم کنید و هرچه زودتر، ترجیحاً ظرف ۱ ساعت، در یخچال بگذارید. در دمای ۴ درجه یا سردتر نگه دارید و ظرف ۲۴ ساعت مصرف کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، سریع فریز کنید؛ برای کیفیت بهتر تا ۲ ماه مصرف شود. برنج را در قابلمه نگذارید تا آهسته سرد شود.
مقدار یخ‌زده مورد نیاز را در یخچال یخ‌زدایی کنید. کمی آب بپاشید، در ظرف را ببندید و تا بخارکردن کامل و رسیدن همه بخش‌ها به دست‌کم ۷۴ درجه گرم کنید؛ چند نقطه را اندازه بگیرید. فقط یک بار دوباره گرم و بی‌درنگ مصرف کنید. گرم‌کردن، برنجی را که نادرست نگهداری شده ایمن نمی‌کند.
ایمنی غذا
آبکش را ثابت قرار دهید و آب جوش را دور از بدن خالی کنید. صورت را از بخار دور نگه دارید و از دستکش خشک استفاده کنید. در این روش از درپوش مناسب قابلمه استفاده می‌کنیم؛ پارچه‌ای نباید نزدیک شعله آویزان باشد. رطوبت سطح کشمش و خرما را پیش از ریختن در روغن کاملاً بگیرید، خرما را از نظر تکه هسته بررسی کنید و برنج پخته را سریع سرد کنید.
پرسش‌های رایج
جایگزین مستقیم نیستند. رشته آش معمولاً ضخیم‌تر و روشن‌تر است و نمک متفاوتی دارد؛ بنابراین زمان پخت و بافت پلو عوض می‌شود. رشته پلویی بوداده بخرید یا از جایگزین ورمیشل نازک و برشته‌شده که بالاتر توضیح داده شده استفاده کنید.
احتمالاً زیاد جوشیده‌اند، در قابلمه فشرده شده‌اند یا آب دمکردن زیاد بوده است. رشته را وقتی هنوز کمی سفتی دارد آبکش کنید، آب اضافی را بگیرید و پلو را فشرده نکنید. اگر زمان پخت رشته با برنج خیلی فرق دارد، جدا بجوشانید.
در بعضی روش‌های خانگی آن‌ها را لابه‌لای برنج می‌ریزند. در این دستور جدا و کوتاه تفت می‌خورند و روی پلو قرار می‌گیرند؛ هم کنترل شیرینی آسان‌تر است و هم میوه خشک با کف داغ قابلمه تماس ندارد.
بدون گلوتن نیست؛ رشته از گندم تهیه می‌شود. این نسخه بدون گوشت و با روغن، در صورتی وگان است که رشته تخم‌مرغ یا ماده حیوانی دیگری نداشته باشد. ترکیبات روی بسته را بررسی کنید، نه فقط نام غذا را.
منابع تاریخی، رشتهپلو را با نوروز و بعضی آیین‌های فصلی پیوند می‌دهند، اما نخستین دستور یا ابداع‌کننده آن را مشخص نمی‌کنند. رویه پیازداغ، کشمش و خرما در اینجا یکی از شیوه‌های امروزی و خانگی است.
دست‌پخت شما
عکس غذای خود و تجربه‌تان از این دستور را با ما به اشتراک بگذارید. هر ارسال پیش از نمایش عمومی بررسی می‌شود و ارسال آن تضمینی برای انتشار نیست.