تهدیگ
تهدیگ بخشی از برنجپزی ایرانی است که در آن لایهٔ برشتهٔ کف در کنار دانههای نرم ارزش دارد. ایرانیکا در شرح کتهٔ شمال ایران، تشکیل پوستهٔ طلایی برنج را ثبت میکند.
خواندن داستان و خاستگاهفراتر از دستور پخت
هر غذا، داستانی دارد.
سرزمینها، سنتها و سفرههای مشترک پشت غذاهای ایرانی را کشف کنید. در هر داستان، آنچه میدانیم از آنچه هنوز روشن نیست جدا شده است.
آش رشته
ایرانیکا آش رشته را در دل سنت گستردهتر آشپزی ایرانی معرفی میکند. این غذا بخشی از فرهنگ منطقهای و خانگی است، نه دستوری با مخترع واحدِ مستند.
خواندن داستان و خاستگاه
خورش قیمه
ایرانیکا قیمه را در شمار خورشهای اصلی ایران میآورد. در سنت گستردهتر خورش، گوشت، پیاز، سبزیجات یا حبوبات و ادویهٔ متعادل با هم میپزند و معمولاً همراه برنج سرو میشوند.
خواندن داستان و خاستگاه
باقالیپلو با ماهیچه
ایرانیکا باقالیپلو را مشخصاً برنجِ همراه باقالی و شوید معرفی میکند. مدخل شوید نیز این سبزی را همراه شاخصِ باقالی در آشپزی ایرانی میداند.
خواندن داستان و خاستگاه
کوکو سبزی
کوکو در آشپزی ایران سابقهای دیرینه دارد و خوراکی است که در آن تخممرغ، سبزی یا مواد دیگر را به هم پیوند میدهد. شرحهای آشپزی دورهٔ قاجار کوکو را خوراکی تخممرغی با سبزیهای مخلوط معرفی میکنند و منابع منطقهای نیز گونههای متفاوت آن را ثبت کردهاند.
خواندن داستان و خاستگاه
شلهزرد
منابع مربوط به آشپزی دورهٔ قاجار شلهزرد را دسر برنجیِ زعفرانی میدانند که در سفرههای نذری، ماههای سوگواری و مراسم یادبود سرو میشده است. جایگاه امروزی آن بهعنوان نذری نیز این دسر را هم به پخت و تقسیم جمعی و هم به مهماننوازی خانگی پیوند میدهد.
خواندن داستان و خاستگاه
فالوده شیرازی
یخچالهای سنتی ایران پیش از رواج یخچالهای مکانیکی، یخ زمستان را برای خوراک و نوشیدنیِ فصل گرم نگه میداشتند و منابع مربوط به فرهنگ یخچال، فالوده را نمونهای شناختهشده از کاربرد خوراکی یخ میدانند. این دسر رشتهایِ معطر به گلاب همچنان از دسرهای یخی شاخص ایران است.
خواندن داستان و خاستگاه
دوغ
واژهٔ دوغ دستکم از سدهٔ یازدهم میلادی در منابع فارسی دیده میشود. دوغ سنتی با کرهگیری شکل میگرفت؛ کره جدا و مایع تخمیرشدهٔ باقیمانده نوشیده میشد، در حالیکه نسخههای امروزی معمولاً از ماست، آب ساده یا گازدار، نمک و سبزی معطر تهیه میشوند.
خواندن داستان و خاستگاه
شربت سکنجبین
سکنجبین در تاریخ دیرینهٔ شربتهای سرکهایِ شیرین در خوراک و نوشتههای پزشکی ایران جای دارد. دانشنامهٔ ایرانیکا این شربت آشنای ایرانی را ترکیبی از سرکه و شکر میداند که در شکلهای کهنتر با عسل تهیه میشده است؛ کاربرد نعناع و همراهی آن با خیار نیز ثبت شده است.
خواندن داستان و خاستگاه
قورمهسبزی
قورمهسبزی از خورشهای ریشهدار ایرانی است، اما منبع معتبری مخترع، زادگاه یا تاریخ پیدایش مشخصی برای آن ثبت نکرده است. منابع تاریخی و مردمنگارانه نشان میدهند این خورش در فرهنگ غذاییِ سراسر ایران ریشه دارد و نوع سبزی و لوبیای آن در مناطق مختلف تفاوت میکند.
خواندن داستان و خاستگاه
خورش فسنجان
فسنجان در میان خورشهای مشهور ایران یکی از روشنترین پیوندهای منطقهای را دارد. منابع تاریخی «فسوجان» را با گیلان مرتبط میدانند و نوشتههای دورهٔ قاجار گونههای مختلف گردو و انار را با مرغ، اردک یا گوشت قلقلی ثبت کردهاند.
خواندن داستان و خاستگاه
زرشکپلو با مرغ
زرشکپلو با مرغ از پلوهای مجلسی ایران است و تاریخ آن، شیوهٔ پخت برنج ایرانی را به جغرافیای رویش زرشک پیوند میدهد. منابع فرهنگ خوراک، این ترکیب را غذایی سنتی و مناسب مهمانیها و سفرههای آیینی ثبت کردهاند.
خواندن داستان و خاستگاه
تهچین مرغ
تهچین مرغ یکی از گونههای ایرانیِ خانوادهٔ تهچین است و نام آن به چیدن مواد در ته ظرف اشاره دارد. منابع تاریخی از برنج همراه ماست، زعفران و تخممرغ و گونههای مرغ، گوشت، اسفناج، ماهی و سبزیجات یاد میکنند.
خواندن داستان و خاستگاه
کشک بادمجان
کشک بادمجان دو مادهٔ ریشهدار در فرهنگ خوراک ایران را کنار هم میآورد: بادمجان و کشک، فرآوردهای لبنی و ترش با ماندگاری بالا. نوشتههای فارسیِ قرون میانه شیوههای آمادهکردن بادمجان را ثبت کردهاند و منابع متأخرتر نام این خوراک ترکیبی را بهصراحت آوردهاند.
خواندن داستان و خاستگاه