تاریخچه، خاستگاه و جایگاه این غذا بر سفرهٔ ایرانی؛ همراه با منابع و تصاویر تاریخی.
ردپای تاریخی
آنچه در نوشته‌ها مانده است
نام بورانی پیشینه مکتوب طولانی دارد، اما ترکیب غذا در گذر زمان تغییر کرده است. ایرانیکا از نمونه‌های قدیمی‌تر، گاهی همراه گوشت، و سپس از بورانی‌های ساده‌تر با سبزی و ماست در آشپزی ایران در سده نوزدهم یاد می‌کند. اسفناج هم در میان این نمونه‌های متأخر آمده است.
نقشه‌ای رنگ‌آمیزی‌شده از جان پینکرتون، سال ۱۸۱۸. مرزها و نام‌های تاریخی متعلق به زمان خود نقشه‌اند؛ نشان روی آن راهنمای جغرافیای خوراک است، نه ادعایی دربارهٔ مرزها.
این نشانگر، سنت ایرانی بورانی اسفناج و ماست را در خانواده گسترده بورانی نشان می‌دهد؛ نه ادعایی درباره ابداع‌کننده‌ای درباری یا زادگاهی انحصاری.
امروز ترکیب اسفناج پخته و ماست یکی از بورانی‌های آشنای ایرانی است. آشپزان ایرانی هم نسخه ساده با سیر و ماست و هم نمونه‌های پرمایه‌تر با پیاز یا گردو را ثبت کرده‌اند. این دستور از شیوه ساده پیروی می‌کند و ادعا نمی‌کند همان دستور قرون گذشته است.
بر سفرهٔ ایرانی
کنار غذای اصلی
بورانی نام یک خانواده از غذاهاست، نه فقط یک دستور ثابت. بورانی اسفناج را می‌توان کنار غذای برنجی یا به‌عنوان پیش‌غذا سرو کرد. بعضی خانواده‌ها پیازداغ یا گردو هم اضافه می‌کنند؛ این نسخه ساده‌تر است.
